Ravioli al radicchio con salsa di nocciole al timo

Preparazione

• Mettete 600 g di farina a fontana sulla spianatoia, unite un pizzico di sale, sgusciate le uova al centro e iniziate a impastare prima con la punta delle dita, poi a piene mani, fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Avvolgete in un telo e fate riposare 30 minuti.
• Sbucciate gli scalogni, tritate e fate appassire in padella con 200 g di radicchio e 2 cucchiai d'olio. Cuocete per 5 minuti a fuoco medio. Fate intiepidire il composto e tritate.
• Frullate 250 g di ricotta con il parmigiano, mescolate al radicchio tritato e regolate di sale.
• Stendete la pasta con la macchina per la pasta in sfoglie una a una più sottili.
• Distribuite sulla metà delle sfoglie il ripieno a mucchietti distanti 5-6 cm, coprite con le altre sfoglie e premete leggermente intorno al ripieno con la punta delle dita per far aderire la pasta.
• Ritagliate i ravioli quadrati con una rotella dentellata, posate man mano sulla spianatoia infarinata e coprite con un telo.
• Ammorbidite nel latte il pancarré, privato della crosta. Tostate pochi istanti le nocciole. Strizzate il pane e passate al mixer con le nocciole, la ricotta rimasta, l'aglio e un filo d'olio. Passate al passaverdura, regolate di sale e incorporate ancora un filo d'olio, fino a ottenere una salsa fluida.
• Profumate con una manciatina di foglie di timo e una macinata di pepe.
  Tagliate il radicchio rimasto a listarelle. Rosolate 5 minuti in padella con una noce di burro, sale e pepe. Unite un filo di aceto balsamico e tenete in caldo.
• Lessate i ravioli, scolate e condite con la salsa e il radicchio.