Come pastorizzare le uova: metodi e consigli

lunedì 23 maggio 2022 16:05
Come pastorizzare le uova: metodi e consigli

In molte ricette dolci come il tiramisù, le mousse, il salame di cioccolato (e tantissime altre) ma anche in ricette salate come la maionese, la carbonara (in alcune versioni), si utilizzano le uova crude.


Molti di noi sono diffidenti nell'impiegare uova non cotte anche se le ricette lo prevedono. Perciò cosa fare in questo caso?

C'è un metodo che possiamo utilizzare per ridimensionare i rischi per la salute: la pastorizzazione delle uova


CHE COS'È LA PASTORIZZAZIONE?

La pastorizzazione (che prende il nome dal celebre chimico francese Louis Pasteur) è un processo di risanamento termico che permette di eliminare la presenza di eventuali elementi patogeni che possono causare disturbi gatrointestinali o in alcuni casi più gravi la salmonella. La cosa interessante è che la temperatura per pastorizzare non è molto elevata, pertanto consente di non alterare le proprietà organolettiche degli alimenti.

Le uova si possono pastorizzare intere, oppure è possibile pastorizzare solo gli albumi o solo i tuorli. Di seguito vi spiegheremo le diverse tecniche di pastorizzazione delle uova per essere più tranquilli durante la preparazione delle ricette che prevedono l'utilizzo di uova crude.

Come pastorizzare le uova intere?

Per pastorizzare 3 uova intere vi occorrono 150 g di zucchero e 25 g di acqua.

  • Iniziate a montare le uova con 75 gr di zucchero.
  • Prendete un pentolino e riempitelo con 25 gr di acqua. Aggiungete lo zucchero che vi resta (75 gr), quindi mettete il pentolino sul fuoco
  • aspettate che la temperatura dello sciroppo arrivi a 121°C. (vi consigliamo di usare un termometro ad immersione),
  • versate lo sciroppo a filo sulle uova montate e mescolate in continuazione con la frusta

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Le uova sono pastorizzate, potete utilizzarle nelle vostre ricette

Vi ricordiamo che dovrete togliere dalla ricetta la quantità di zucchero utilizzato per la pastorizzazione delle uova intere

Come pastorizzare gli albumi?

Per pastorizzare 3 albumi vi occorrerà 1 pizzico di sale, 50 gr di zucchero e 25 gr di acqua.

  • Montate gli albumi a neve ferma con un pizzico di sale
  • Riempite un pentolino con 25 gr di acqua e aggiungete 50 gr di zucchero
  • Aspettate che la temperatura dello sciroppo arrivi a 121°
  • Versate lo sciroppo sugli albumi montat i e mescolate in continuazione per non farli smontare

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Gli albumi sono pastorizzati, potrete utilizzarli nelle vostre ricette.

Vi ricordiamo che dovrete togliere dalla ricetta la quantità di zucchero utilizzato per la pastorizzazione degli albumi.

Come pastorizzare i tuorli?

Precedentemente abbiamo visto come si pastorizzano gli albumi, ora invece vi spieghiamo come è possibile pastorizzare esclusivamente i tuorli. Il procedimento è lo stesso ma cambia le quantità di zucchero da utilizzare

Per pastorizzare 3 tuorli vi occorreranno 100 gr di zucchero e 25 gr di acqua.

  • Iniziate a montare le uova con 50 gr di zucchero
  • Riempite un pentolino con 25 gr di acqua e aggiungete 50 gr di zucchero
  • Attendete che la temperatura dello sciroppo arrivi a 121°C. (vi consigliamo di usare un termometro ad immersione),
  • Versate lo sciroppo a filo sui tuorli montati e mescolate dal basso verso l'alto

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I tuorli sono pastorizzati, potrete utilizzarli nelle vostre ricette.

Vi ricordiamo che dovrete togliere dalla ricetta la quantità di zucchero utilizzato per la pastorizzazione dei tuorli

Come pastorizzare le uova a bagno maria?

Pastorizzare le uova a bagno maria è una tecnica molto semplice e spesso questo procedimento viene utilizzato per le ricette salate dato che non viene usato lo zucchero.

  • Portate a bollore dell'acqua in una pentola
  • Prendete una ciotola in metallo (più piccola rispetto alla pentola utilizzata per l'acqua e adagiatela sull'acqua bollente
  • Rompete le uova nella ciotola di metallo e montatele con le fruste direttamente a bagno maria
  • Aspettate che la temperatura arrivi a 60/65°

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Fate attenzione a non superare la temperatura consigliata altrimenti avrete delle uova cotte.


Cosa mi serve per pastorizzare le uova?

  • termometro da cucina ad immersione
  • fruste (classiche o elettriche)

Sono due utensili necessari per la pastorizzazione delle uova. Le fruste vi serviranno per montare bene le uova, mentre il termometro è necessario per controllare la temperatura esatta degli elementi che servono per pastorizzare le uova.

Cosa posso preparare con le uova pastorizzate?

Le uova pastorizzate possono essere utilizzate s ia nelle ricette dolci che in quelle salate. Come abbiamo già detto in precedenza, pastorizzare permette di correre meno rischi quando nelle ricette è previsto l'uso di uova crude

Commenti

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Vorrei sapere se la quantità di zucchero indicata per la pastorizzazione delle uova intere è fissa, ovvero 50gr ad uovo intero o se può essere anche inferiore

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