Name: Bavarese alla nocciola cioccolato e caffè
Prep time: 2 h
Cook time: 30 min
Total time: 2 h 30 min
Yield: 10
Cuisine: It
Ingredients: 75 gr di zucchero di canna grezzo; 75 gr di mandorle in farina; 10 gr di cacao amaro in polvere; 75 gr di farina; 3 gr di sale; 75 gr di burro; 200 gr di latte intero fresco; 80 gr di tuorlo; 80 gr di zucchero; 185 g cioccolato bianco; 80 g pasta nocciola; 6 gr. di colla pesce in fogli; 500 g di panna; 250 gr di cioccolato fondente 70%; 5 gr di gelati; 200 gr di latte intero; 10gr di sciroppo di glucosio; 400 gr di panna fresca 35% di m.g.; 150 gr di caffè espresso; 10 gr di caffè solubile; 175 gr di acqua; 400 gr di zucchero; 150 gr di panna; 50 gr di cacao amaro in polvere; 25 gr di colla di pesce; 170 gr di cioccolato fondente

Bavarese alla nocciola cioccolato e caffè

Bavarese alla nocciola con inserto namelaka su streuzel mandorla e cacao e gelatine al caffè

Dessert

10 porzioni

2 ore

30 min

media

Preparazione

Preparare lo streuzel mescolando tutte le polveri in una ciotola, poi unire il burro a cubetti e con le mani formare un composto sabbioso. Far riposare in frigorifero almeno 30 minuti, poi sbriciolare il composto su una teglia foderata di carta forno, forando un cerchio del diametro leggermente più grande dell'anello per la bavarese. Infornare a 160°C per 10 minuti circa.
Per preparare la namelaka sciogliere il cioccolato a microonde, in una casseruola portare il latte ad ebollizione, aggiungere quindi la gelatina ammollata e lo sciroppo di glucosio, unire la miscela al cioccolato fuso creando una bella emulsione liscia. A questo punto aggiungere la panna fredda e lisciare con un frullatore ad immersione, versare in un anelo di diametro più piccolo di quello della bavarese e alto 2 cm, riporre in congelatore.
Per la bavarese: fate bollire il latte e versatelo sopra i tuorli sbiancati con lo zucchero. Fate cuocere fino a 85° C poi fuori dal fuoco unite il cioccolato bianco a pezzetti, la colla di pesce ammollata e strizzata e la pasta nocciola. Emulsionate bene con un mixer ad immersione. Raffreddare il composto fino a circa 4° C poi incorporatelo alla panna montata. In un anello di acciaio alto 5 cm, versare la bavarese fino a metà e congelare. Una volta solidificata la bavarese, adagiare nel centro lo strato di namelaka congelato e coprire con altra bavarese, lisciare e riporre in congelatore.
Per le gelatine, bollire acqua, caffè e zucchero, unire il cacao e il caffè solubile, quindi la panna e riportare a bollore. Togliere dal fuoco e incorporare il cioccolato fondente a pezzetti, una volta sciolto unire la colla di pece precedentemente ammollata. Versare negli stampini di silicone a semisfera e congelare
Per il montaggio, sformare la bavarese dall'anello e adagiarla sul disco di streuzel freddo, spruzzare con del burro di cacao bianco e decorare con le gelatine di caffè e ciuffetti di bavarese. Lasciare scongelare in frigo per almeno 5 ore.