Crostata al frangipane con mousse di marroni

Preparazione

• Preparare la pasta frolla preferibilmente il giorno prima. Stendere la pasta frolla sottile col mattarello, foderare uno stampo di 24-26 cm e bucherellare la pasta frolla. Lasciare riposare così per almeno 1 ora al fresco.
• Intanto preparare la crema pasticcera e farla raffreddare bene (coprendola con della pellicola in modo che non indurisca in superficie), da questa prelevarne 200g che serviranno per preparare la crema frangipane.
• Per la crema frangipane, montare con la frusta il burro a temperatura ambiente con lo zucchero. Aggiungere le mandorle in polvere e quindi le uova una per volta (prima di aggiungere il secondo uovo lasciar amalgamare bene il primo per qualche minuto).
• Unire quindi i 200g della crema pasticcera fredda. La crema frangipane deve essere cotta, quindi va messa nello stampo foderato dalla pasta frolla cruda fino più o meno a metà dei bordi (in cottura la crema cresce un bel po'), quindi si cuoce tutto insieme in forno ventilato preriscaldato a 160° per circa 25 ad 30 minuti . Lasciar quindi raffreddare.
• Intanto preparare la mousse di marroni. La preparazione della mousse richiede un po' di attenzione, bisogna cuocere a fuoco basso lo zucchero con l'acqua fino a raggiungere i 118° (usate un termometro). Quindi versare il composto tutto insieme sui tuorli non montati e iniziare a montare bene con la frusta fino a che il composto non si sia raffreddato.
• Sciogliere delicatamente la colla di pesce ammorbidita al microonde ed aggiungerla al composto di tuorli e zucchero cotto. Montare la panna (non deve essere durissima, ma deve stare nella frusta) ed amalgamarne un pochino alla crema di marroni. Quindi amalgamare delicatamente al composto di tuorli, zucchero cotto e gelatina. Infine aggiungere il resto della panna montata incorporandola delicatamente.
• Per preparare la mousse di marroni si può usare anche un metodo molto più semplice, incorporando delicatamente 250g di crema di marroni a 500g di panna montata e 30g di zucchero.Con il sac a poche decorare la crostata di frangipane con la mousse di marroni, infine aggiungere le meringhe per decorazione.