Chicche di patate e melanzane al sugo di moscardini e melanzane

Preparazione

• PREPARARE LE CHICCHE: Lavare velocemente le foglie di basilico in acqua fredda e metterle ad asciugare su un canovaccio.
  Lavare le patate, asciugarle, bucherellarle e farle cuocere al microonde a potenza massima per 4 minuti per lato. Io per gli gnocchi cuocio sempre le patate al microonde, risultano più asciutte e assorbono meno farina. Se non si ha il forno a microonde è preferibile cuocerle a vapore ponendole con la buccia sull'apposito cestello, in modo che assorbano meno umidità possibile.
  Lavare la melanzana, tagliarla in 2 nel senso della lunghezza, incidere la polpa con tanti tagli a croce in modo da ottenere una griglia (evaporerà più acqua) e farla cuocere per mezz'ora in forno a 200 °C.
  Sbucciare le patate, passarle allo schiacciapatate e allargarle sulla spianatoia spolverata con un po' di farina prelevata dal totale; farle raffreddare.
  Attenzione, mai salare le patate quando sono ancora calde: il sale è igroscopico e tirerà fuori l'umidità, rendendole attaccaticce e molli. Meglio salarle da fredde.
  
  Tirare fuori le melanzane dal forno, scavare la polpa con un cucchiaio, metterla nel bicchiere del frullatore a immersione e frullarla fino ad ottenere una purea. Questa purea sarà umidissima: per asciugarla io ho rivestito di carta forno una placca e ce l'ho spalmata sopra allargandola, un po' come si fa in Sicilia quando si prepara l'estratto di pomodoro. L'ho rimessa nel forno, che ho abbassato fino a 50 °C (all'inizio era molto più caldo visto che avevo appena tolto le melanzane, ma va benissimo), l'ho fatta asciugare per 45 minuti circa, rimestandola e rispalmandola per almeno 3 volte in modo da farla asciugare il più possibile. Se avessi avuto tempo l'avrei lasciata in forno un quarto d'ora in più.
  A questo punto la polpa di melanzana ha più o meno la quantità di umidità di un grosso uovo, quindi l'equilibrio di umidità tra gli ingredienti risulta salvaguardato.
  Tritare il basilico e aggiungerlo alle patate schiacciate insieme alla restante farina, a una presa di sale e alla purea di melanzane asciugata. Impastare velocemente ma con cura, suddividere l'impasto in grossi pezzi, farli rotolare fino ad ottenere dei "sigari" dello spessore di 1 dito e tagliarli in segmenti di circa 1,5 cm, formando le chicche.
  Adagiare le chicche, a mano a mano che vengono formate, su un canovaccio pulito e spolverato di semola di grano duro.
  
  Portare a bollore abbondante acqua, salarla quando arriva al punto di ebollizione e tuffarvi le chicche. Tirarle fuori con la schiumarola non appena salgono a galla e farle saltare un paio di minuti nel sugo preparato per condirle.
  
  PREPARARE IL SUGO AI MOSCARDINI: Pulire bene i moscardini, tagliarli a tocchetti piccoli e metterli a cuocere in una padella, con 4 cucchiai di olio extravergine di oliva e due spicchi d'aglio, prima facendoli insaporire a fiamma vivace e a recipiente scoperto, mescolando spesso, poi bagnandoli con una spruzzata di vino bianco e, una volta evaporato, portando a cottura a recipiente c