Insalata al petto d'anatra con sorbetto di vinaigrette ai lamponi

Preparazione

• Preparare la salsa demi-glace: versare in una pentola il fondo d'anatra e la salsa spagnola e farli ridurre a fuoco lento per un'oretta, fino ad ottenere la metà del loro volume.
  Una volta pronta spegnere il fuoco, filtrare attraverso una mussola e far raffreddare in un bagnomaria di acqua e ghiaccio per abbattere velocemente la temperatura.
• Preparare il sorbetto di vinaigrette: sciacquare velocemente i lamponi e asciugarli tamponando delicatamente con carta da cucina. Frullarli, poi passarli al setaccio per raccoglierne la polpa ed eliminare i semi.
  Mettere la polpa in una ciotola ed emulsionarla con tutti gli altri ingredienti. Regolare di sale e pepe, poi passare in gelatiera per 10 minuti (data l'esigua quantità il tempo è più che sufficiente), poi versare il composto in una ciotola pulita, farvi aderire un foglio di carta forno del diametro della ciotola e passare in freezer per almeno un'ora.
• Marinare la carne: mescolare tutti gli ingredienti della marinata, condire con sale e pepe e spalmare generosamente sul petto d'anatra. Coprirlo con pellicola trasparente e farlo marinare al fresco per un'ora.
  Trascorso questo tempo preriscaldare il forno a 200 C e scaldare la bistecchiera.
  Grigliare il petto d'anatra senza rimuovere la marinata, appoggiandolo alla bistecchiera dal lato della pelle e facendolo cuocere per 5 minuti senza voltarlo. Trasferirlo a questo punto in una pirofila e infornare per 10 minuti. Estrarlo dal forno e farlo riposare per 15 minuti, prima di tagliarlo a fette.
• Assemblare l'insalata: lavare le insalate e sciacquare le erbe aromatiche e asciugarle bene tamponandole con un canovaccio pulitissimo.
  Tagliare le erbe aromatiche a chiffonnade servendosi di un coltello in ceramica, per prevenire l'ossidazione.
  
  Creanre un letto di foglie alternando lattuga romana e radicchio, aggiungere qualche foglia di rucola e adagiare al centro le fettine di petto d'anatra a raggiera.
  Decorare con un lampone e la chiffonnade di erbe aromatiche, disporre in ogni piatto 3 palline di sorbetto di vinaigrette, cospargere con i crostini e servire.