Ravioli di triglia in salsa di pesto e pinoli

Preparazione

• Si versa la farina sulla spianatoia, si crea un incavo al centro, vi si sgusciano le uova, si sbattono con la forchetta, incorporando gradualmente la farina e aggiungendo un pizzico di sale. Si impasta con le mani per circa 15 minuti (aggiungendo il cucchiaio di acqua se l'impasto rimane troppo duro). Si forma una palla, si avvolge in pellicola trasparente e si lascia riposare per almeno 30 minuti.
• Si lava la patata, si mette in un pentolino di acqua fredda, si sala e si cuoce per circa 40 minuti dall'ebollizione (potete anche dividerla in pezzi più piccoli e quindi cuocerla meno).
  Una volta cotta, si scola, si sbuccia e si riduce in purè con lo schiacciapatate.
• Si lavano i filetti di triglia sotto acqua fredda corrente e si eliminano le squame passando la parte non tagliente di un coltellino sulla pelle. Si eliminano le eventuali lische rimaste con una pinzetta, si asciugano e si tritano con un coltello. Poi si mettono a in una padella e si cuociono per pochi minuti con un po' d'olio.
• Si mescolano le triglie al purè di patate; si aggiungono 5-6 foglie di basilico tritato, due cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato, sale e pepe macinato.
• Si riprende la pasta e si tira la sfoglia fino ad ottenere dei veli sottili ma non troppo (altrimenti i ravioli si rompono durante la cottura): si poggia un velo di sfoglia sopra lo stampo dei ravioli, si mette una noce di impasto in ogni quadratino e poi si copre con un altro velo di pasta. Si passa sopra lo stampo con il mattarellino e si staccano i ravioli così ottenuti (mi raccomando si deve prima infarinare bene lo stampo altrimenti si rovinano e non si staccano).
• Si porta a ebollizione abbondante acqua in una pentola. Nel frattempo si lava e asciuga il basilico rimasto e si frulla nel mixer freddissimo (il recipiente dovrebbe essere stato tenuto prima in frigorifero) con 5-6 cucchiai di olio, 30 gr di pinoli, un pizzico di sale e pepe.
• Si tostano i pinoli rimasti in un padellino antiaderente per un minuto. Si sala l'acqua in ebollizione e si cuociono i ravioli per 3-4 minuti. Si scolano con un mestolo forato in una grossa ciotola: si condiscono con il pesto e i pinoli e si mescola delicatamente. Si spolverizza con parmigiano reggiano grattugiato e si serve in tavola.