Burro Chiarificato (Ghee) con foto passo-passo

Preparazione

• Spezzettiamo il burro e mettiamolo in una pentola, immergiamo questa in un'altra pentola più grande piena di acqua e mettiamo sul fuoco. Non appena l'acqua accenna a sobbollire ridurre la fiamma al minimo, o meglio passare il bagnomaria sul fornello più piccolo del piano di cottura: il burro infatti non deve assolutamente bollire.
  
  La prima frazione a separarsi dalle altre è quella proteica: il calore infatti fa coagulare la caseina, che viene a galla sotto forma di schiuma. E' questa la parte più deperibile del burro, che brucia velocemente alle alte temperature, conferendo al burro fritto il caratteristico color nocciola ed abbassandone notevolmente il punto di fumo.
  Armiamoci di schiumarola e di santa pazienza e togliamola a mano a mano che viene a galla, raccogliendola in una ciotola. A poco a poco riusciremo a toglierla tutta.
  
  Come vedete il burro sotto alla schiuma di caseina è ancora torbido, perché la frazione acquosa deve separarsi per bene da quella grassa. Lasciamo quindi il nostro burro a bagnomaria per circa un'ora, un'ora e mezza, continuando a schiumare con pazienza e controllando che non cominci a bollire (se no le due componenti continuano a mischiarsi!).
  
  Trascorso questo periodo le due frazioni si saranno separate, il grasso diventa limpido e galleggia sulla fase acquosa, visibile sul fondo della pentola.
  
  E' giunto il momento di filtrare il burro e travasarlo in un vaso dall'imboccatura larga, da cui riusciremo a prelevarlo agevolmente.
  Rivestire un colino a maglie fitte con tre o quattro strati di garza, appoggiarlo sull'imboccatura del vaso e filtrare il burro, avendo cura di non smuovere la fase acquosa.
  Dopo un po' arriveremo a un punto critico: c'è ancora abbastanza burro in superficie da farci desiderare di travasarlo, ma si rischia di travasare anche del latticello insieme ad esso: che fare, per salvare capra e cavoli?
  Finché è possibile farlo senza smuovere la parte acquosa, inclinare la pentola e servirsi di un mestolino, poi... poi io procedo così: riporto la pentola in piano molto delicatamente per non mischiare latticello e burro, e metto tutto in frigo. Dopo qualche ora il burro si sarà solidificato. Rimuovo delicatamente la crosta di burro ed elimino la fase acquosa. Tampono delicatamente il burro con carta da cucina per asciugarlo il più possibile, poi lo faccio fondere di nuovo. Questo burro sarà più impuro di tutto il resto, quindi lo travaso, sempre filtrandolo per eliminare gli ultimi residui di caseina, in un altro vasetto.
  Questo sarà il burro che utilizzerò per primo, perché si conserva meno a lungo; l'altro vaso, che va pure tappato e messo in frigo, durerà per mesi e mesi e sarà perfetto per tutti gli usi sotto elencati.
  
  Oggi parliamo di uno degli ingredienti-base della cucina: il burro chiarificato, o ghee.
  Il processo di chiarificazione del burro è molto semplice, anche se richiede un po' di tempo. Si tratta infatti di dividere le frazioni acquosa, proteica e grassa del burro, i