Mousse agli agrumi

Preparazione

• Per la base: frullate i biscotti nel mixer ed impastateli con il burro. Dividete il composto in 8 coppapasta oppure mettetelo in un unico stampo da cheese-cake o ancora in una tortiera apribile foderata di cartaforno; formate uno strato uniforme e premete bene per compattarlo. Ponete in frigo.
• Per la mousse: mettete i 100 grammi di zucchero in un pentolino con 30 grammi d'acqua e portate a 121°.
• Nel frattempo montate leggermente i tuorli e, quando pronto, versate a filo lo sciroppo di zucchero continuando a montare finché il composto assumerà una tinta chiara. Lasciate raffreddare.
• Fate scaldare brevemente i due cucchiai di panna e scioglietevi la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata.
• Setacciate la ricotta ed unitevi i canditi finemente tritati e la panna con la gelatina.
• Mischiate la preparazione ai tuorli, poi aggiungete la panna montata. Amalgamate bene, con delicatezza per non far smontare la panna.
• Versate la mousse preparata sulla base di biscotto e raffreddate nuovamente in frigo.
• Rifinitura: scaldate brevemente il succo degli agrumi con lo zucchero; fatevi sciogliere la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata.
• Aspettate che sia a temperatura ambiente e versate nella tortiera o negli stampi individuali. Mettete in frigo per qualche ora.
• Decorazione: scaldate i tre cucchiai di zucchero con un po' d'acqua, lasciate brevemente consumare e aggiungete gli spicchi di clementina e i kumquat tagliati a metà.
• Fate sciroppare per 2-3 minuti, spegnete e lasciate raffreddare. Sformate il dolce, decorate con frutta, foglioline di menta e spolverizzate con zucchero a velo.