Verrine di chantilly con Pan di Spagna al cioccolato e spiaccichìs di cachi

Preparazione

• Pan di Spagna al cioccolato : Separare i tuorli dalle chiare. Montare i tuorli a lungo con lo zucchero, con le fruste, finché non "scrivono".
  Montare le chiare a neve ben ferma. Incorporare le chiare al composto di tuorli e zucchero, delicatamente, un cucchiaio alla volta.
• Setacciare la fecola e la farina di riso insieme al cacao amaro e incorporarli i un sol colpo al composto precedentemente preparato. Mescolare delicatamente, quindi stendere su una placca da forno coperta con un foglio di carta da forno imburrato e infarinato, e far cuocere nel forno precedentemente riscaldato a 180° per 12 minuti. Togliere dal forno, staccare delicatamente dal foglio di carta da forno e far raffreddare.
• Bavarese allo chantilly
  Preparare la crema: separare i tuorli dalle chiare, che per questa preparazione non servono, e montarli con lo zucchero. Nel frattempo far bollire il latte con la stecca di vaniglia aperta. Quando ha preso il bollore, farlo riposare un po' e quindi aggiungerlo al composto di zucchero e uova, mescolando, e mettere il tutto sul fuoco basso basso, sempre mescolando, finché la crema non vela il cucchiaio.
• Mettere da parte. Nel frattempo polverizzare l'agar-agar con un tritatutto, e farlo scaldare in un pentolino insieme ad un po' di latte. Quando si è sciolto, amalgamarlo alla crema. Far raffreddare il tutto. Montare la panna a neve ben ferma, ed amalgamarla al composto precedente. Mettere in frigo.
• Composizione
  Prendere dei bicchierini. Tagliare con un coppapasta di misura adeguata alle verrine dei cerchietti di pan di Spagna. Mescolare una paio di tazzine di caffé freddo con un paio di cucchiai di marsala e uno di zucchero. Per ogni verrina imbibire senza esagerare un dischetto di pan di Spagna nel caffé al marsale, metterlo sul fondo della verrina, versarsarvi sopra un po' di bavarese, fino a raggiungere un terzo del bicchiere, poi un altro dischetto di pan di spagna imbibito, altra bavarese.
• Abbattere in freezer finché diventa un po' consistente. Nel frattempo preparare lo spiaccichis: in pratica frullare, a freddo, la polpa dei cachi con lo zucchero. Se ce la volessimo tirare proprio dovremmo aggiungere 2 grammi di agar-agar polverizzato fatti sciogliere a fuoco bassissimo in un paio di cucchiai di acqua, al fine di ottenere una gelée, ma secondo me ci sta benissimo anche il semplice frullato, che in frigo poi si consolida un po' e acquista una consistenza perfetta.
• Estrarre le verrine dal freezer, versarvi sopra un cucchiaio di spiaccichis, rimettere in freezer per una mezzoretta, trasferire in frigo e servire, guarnito con i ritagli di pan di Spagna grossolanamente spezzettati.