Fettuccine con fagioli e rucola

Ingredienti

• 250g di fagioli borlotti
• 350g di fettuccine all’uovo
• 2 cucchiai di olio d’oliva
• 2 cipolle tritate
• 100g di pomodori pelati
• 1l di brodo vegetale
• 100g di rucola
• 85g di scaglie di parmigiano reggiano
• sale e pepe

Preparazione

• Lasciate ammorbidire i fagioli secchi nell’acqua, per una notte.Lessateli in una pentola con abbondante acqua salata.
• Tagliate finemente le cipolle.Scaldate una padella antiaderente ed ungetela con 2 cucchiai di olio.
• Aggiungete la cipolla e fatela soffriggere, su fuoco dolce.Quando la cipolla sarà appassita, aggiungete i fagioli, i pomodori pelati ed infine il brodo vegetale.
• Insaporite con sale e pepe.Fate cuocere con un coperchio per 40 minuti circa, finchè il brodo si sarà asciugato del tutto.
• Versate metà del sugo in un mixer e frullate fino ad ottenere una purea.
• Fate lessare le fettuccine al dente, scolatele ed unitele alla purea di fagioli, ai fagioli lasciati interi ed alle foglie di rucola.
• Distribuite le fettuccine sui piatti da portata e servite con una generosa manciata di scaglie di parmigiano.

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