Dissalare il baccalà: la guida step-by-step per farlo come un professionista

1. Il contenitore ideale per dissalare il baccalà

Scegliete un contenitore capiente, preferibilmente in vetro o ceramica, in cui il baccalà possa essere completamente immerso. È importante che ci sia spazio sufficiente per permettere il ricambio dell’acqua senza che i pezzi si sovrappongano o si comprimano tra loro: il pesce deve “respirare” per dissalarsi in modo uniforme.

2. Quanta acqua serve per dissalare correttamente il baccalà?

Per una dissalatura efficace, la quantità d’acqua dovrebbe essere almeno il doppio del peso del baccalà. Alcuni esperti, come suggerisce Simone Ortega nel suo celebre manuale 1080 ricette, raccomandano addirittura di triplicare il volume dell’acqu a per garantire una dissalazione più omogenea e sicura, soprattutto in caso di tranci spessi o grandi quantità.

3. Il trucco dello chef: come posizionare il baccalà durante la dissalatura

Durante la dissalatura, è importante disporre i pezzi di baccalà con la pelle rivolta verso l’alto. Questo accorgimento favorisce un rilascio più uniforme del sale, che tende a concentrarsi proprio nella zona della pelle. In questo modo si evita che il sale in eccesso si accumuli sul fondo del contenitore, garantendo un risultato più equilibrato e una migliore qualità del pesce.

4. Quanto tempo serve per dissalare il baccalà?

Il tempo di dissalatura varia in base allo spessore e alla dimensione dei pezzi di baccalà. Ecco una guida pratica per regolarsi:

• Lombi spessi: da 48 a 72 ore
• Pezzi di media grandezza: circa 36 ore
• Baccalà sbriciolato o in piccoli pezzi: bastano 8-12 ore

Durante tutto il processo, è fondamentale cambiare l’acqua almeno due volte al giorno, aumentando la frequenza nelle prime ore per favorire l’eliminazione del sale in eccesso. Solo così si otterrà un baccalà equilibrato e pronto per essere cucinato al meglio.

5. Dissalare il baccalà nel modo giusto: perché la temperatura fa la differenza

La dissalatura del baccalà deve sempre avvenire a freddo, preferibilmente tra i 4 e i 6 °C. Conservare il pesce in frigorifero durante l’ammollo è fondamentale: evita fenomeni di fermentazione e permette un processo più graduale e controllato, che preserva al meglio sapore e consistenza. Lasciare il baccalà a temperatura ambiente, soprattutto in ambienti caldi, può comprometterne la qualità, alterandone gusto e struttura. Meglio armarsi di pazienza e lasciarlo riposare al fresco: ne guadagnerà tutto il piatto.

6. Come capire se il baccalà è dissalato al punto giusto?

L’unico modo davvero affidabile per sapere se il baccalà è pronto per essere cucinato è assaggiarlo. Prendete una piccola porzione dal cuore del trancio, cuocetela brevemente (lessata, al vapore o alla griglia) e verificate il sapore. Il baccalà deve risultare gustoso, ma non eccessivamente salato: è questo l’equilibrio perfetto che indica una dissalatura riuscita.

Consigli utili per una dissalatura perfetta del baccalà

• Non riutilizzare mai l'acqua tra un cambio e l’altro: il sale rilasciato dal baccalà si ridiscioglie nell’acqua e compromette l’intero processo di dissalatura.
• Evitare di farlo scolare su carta assorbente, che potrebbe alterarne la superficie. Preferire una rastrelliera o uno scolapasta, per permettere al baccalà di sgocciolare in modo uniforme e naturale.
• Prima di congelare il baccalà già dissalato, asciugarlo accuratamente e avvolgerlo con cura, meglio se sottovuoto o in un contenitore ermetico. Conservare il baccalà dissalato in frigorifero per un massimo di tre giorni; nel congelatore, mantenere fino a diversi mesi.
• Non fidarsi solo dell’aspetto esterno: alcuni pezzi possono sembrare già dissalati ma risultare ancora salati all’interno. Per questo motivo, rispettare sempre i tempi di ammollo e cambiare l’acqua con regolarità per ottenere un risultato ottimale.