FILETTO DI GALLINELLA AL CUBO di caponata saltata, riso basmati e olio al basilico

Preparazione

• Sciacquare il riso sotto l'acqua corrente finché non risulterà limpida; mettere il riso scolato in una padella antiaderente, coprire con acqua fredda, salare e lasciar cuocere per 10/12 minuti dall ebollizione.
  Lasciare riposare coperto per qualche minuto e successivamente stendere e sgranare su di un piano aggiungendo dell olio per non farlo attaccare.
• Tagliare a brunoise tutte le verdure.
  Sbollentare in acqua salata per un minuti solo sedano, carota, porro e peperone.
  Raffreddare subito sotto l'acqua corrente fredda.
• Tritare grossolanamente i capperi dissalati e le olive precedentemente snocciolate.
  Tagliare a cubetti i pomodorini eliminando l'acqua e semi.
  Scaldare 2 cucchiai di aceto e sciogliervi un cucchiaio di zucchero.
• Scaldare dell olio in una padella, unire i cubetti di zucchine e melanzane e le verdure sbollentate.
  Saltare a fuoco vivace per pochissimi minuti.
• Spegnere il fuoco e unire qualche foglia di basilico spezzettata con le mani, il trito di capperi e olive, i cubetti di pomodori; mescolare, aggiustare di sale e aggiungere una macinata di pepe.
• Incorporare l'agrodolce e mescolare.
  Lasciar riposare.
  In un mortaio lavorare qualche foglia di basilico con dell olio e un pizzico di sale, passare al colino.
  Far scaldare un filo d'olio in una padella e farvi dorare i filetti di gallinella partendo dalla parte della pelle (3-4 minuti circa) e proseguendo dalla parte della carne (2 minuti circa).
  Salare e pepare. Tenere in caldo.
• Comporre il piatto con l'aiuto di un coppapasta quadrato, partendo da uno strato di riso, uno strato di verdure, il filetto di gallinella rivolto con la pelle verso l'alto, basilico fresco e irrorando con l'emulsione di olio al basilico.