Lasagne al cavolfiore con besciamella alla bottarga

Preparazione

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  Staccare le foglie dal cavolfiore, lavarle con cura, tamponarle e poi separarle dalla costa centrale, sbollentarle per qualche minuto in acqua bollente salata, poi tirarle fuori col mestolo forato e farle scolare per qualche minuto, aspettando che si raffreddino quel tanto che basta per poterle maneggiare.
  Strizzarle quindi molto bene con le mani, poi tritarle finemente al coltello. E' importante tritarle e non frullarle, altrimenti avremo una crema troppo acquosa e bisognerà aggiungere altra farina all'impasto della sfoglia.
  Setacciare 3 volte la semola e la farina di grano tenero in modo da amalgamarle bene, poi versarle sulla spianatoia e fare la fontana. Mettervi al centro le foglie di cavolfiore tritate e romperci dentro le uova.
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  Battere le uova con la forchetta per allentare il nodo dell'albume e favorire l'assorbimento della farina, quindi cominciare a incorporare piano piano un po' di farina, sempre con la forchetta, fino a ottenere una crema piuttosto consistente. Iniziare a impastare e lavorare l'impasto per 10 minuti circa: al termine dovrà risultare liscio e setoso, non troppo morbido.
  Avvolgerlo in pellicola trasparente e farlo riposare per mezz'ora, per dare modo al glutine di distendersi e facilitare così il lavoro di tirare la sfoglia.
• Nel frattempo lavare il cavolfiore in più acque, scolarlo e staccare le cimette dal torso. Tagliare il torso a dadini di 1 cm di lato e buttarlo nell'acqua bollente salata dove si erano sbollentate le foglie. Dopo 7 minuti buttare nell'acqua anche le cimette, coprire, abbassare la fiamma e farle cuocere per 15 minuti.
  
  Mentre le cimette cuociono, versare in un saltapasta capiente l'olio extravergine di oliva e mettervi a freddo lo spicchio d'aglio e la cipolla finemente tritati, le acciughe dissalate e diliscate e il peperoncino sbriciolato. Accendere il fuoco e fare imbiondire a fiamma bassa gli odori, avendo cura che non brucino. Spezzettare col cucchiaio di legno le acciughe, che devono sciogliersi nell'olio.
  Quando le cimette e i dadini di torso saranno pronti dopo i primi 15 minuti di lessatura, scolarli sommariamente con la schiumarola e passarli nella padella. Unire un paio di mestoli della loro acqua di cottura (tenendo da parte il resto, che servirà per lessare le lasagne), lo zafferano (se avete usato i pistilli fateli rinvenire mezz'ora prima mettendoli in una tazzina, pestandoli e unendovi qualche cucchiaio di acqua calda, anche quella di cottura del cavolfiore), l'uvetta ammollata e scolata, la bottarga grattugiata e i pinoli tostati. Mescolare bene e schiacciare le cimette con il cucchiaio di legno in modo da ottenere un composto cremoso con qualche pezzetto di cimetta qui e là. Proseguire la cottura per altri 15 minuti, regolare di sale e spegnere il fuoco. Bisogna ottenere un condimento molto morbido dalla consistenza cremosa, se è il caso aggiungere ancora un poco di acqua di cottura dei cavolfiori.
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  Tirare la sfoglia: spolverare il piano di lavoro con un po' di farina 0 e cominciare a tirare la sfoglia con il mattarello, facendo fare al disco di pasta un quarto di giro a ogni passaggio. Quando il disco comincerà ad essere così grosso da non poter essere più girato con le mani senza il rischio di strapparlo, arrotolarlo sul mattarello dopo ogni rullata e farlo ruotare di un quarto di giro per proseguire con la tiratura. Tirare la sfoglia abbastanza sottile, a circa 1 mm di spessore (più sottile non va bene, perché nelle lasagne si deve sentire la pasta).
  La pasta potrebbe fare qualche buchino qui e là: è normale, le foglie tritate possono fare dei micro taglietti nell'impasto, che la stesura col mattarello ovviamente ingrandisce.
  Fare asciugare la sfoglia fino a quando, piegandone un pezzetto, questo non possa essere tagliato facilmente con un dito usato a mo' di tagliacarte. I tempi di asciugatura variano secondo l'umidità dell'impasto stesso, l'umidità dell'ambiente, le condizioni meteo, etc.
• Nel frattempo preparare la besciamella alla bottarga: versare il latte in una pentola, metterci l'alloro e lo scalogno tagliato a metà e portare a ebollizione. Spegnere il fuoco e lasciare in infusione per mezz'ora. Filtrare il latte, lavare e asciugare la pentola e fondervi il burro. Aggiungere la farina, mescolare, abbassare la fiamma e far cuocere il roux per 10-15 minuti. Aggiungere il latte poco alla volta mescolando con una frusta perché non si formino grumi, salare, alzare la fiamma e portare a ebollizione. Quando la salsa comincia ad addensarsi abbassare di nuovo la fiamma e portare a cottura, mescolando continuamente, per 20 minuti. Insaporire la besciamella con 2 cucchiaini rasi di bottarga grattugiata e mescolare per amalgamarla bene.
• Quando la sfoglia è sufficientemente asciutta tagliarla a rettangoli regolari aiutandosi con un coltello a lama liscia.
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  Portare nuovamente a bollore l'acqua di cottura del cavolfiore e tuffarvi le lasagne, 2 alla volta. Attendere che l'acqua riprenda il bollore e toglierle con la schiumarola, tuffandole in una zuppiera piena di acqua fredda di cui vi sarete premuniti e facendole scolare in uno scolapasta.
  Si possono poi adagiare le lasagne precotte su un canovaccio da cucina pulitissimo finché non siano tutte cotte, oppure si può comporre la teglia di lasagne a mano a mano che queste vengono pronte (io ho scelto la prima opzione perché è troppo uno stress badare alla scottatura delle lasagne e comporre la teglia allo stesso tempo).
  
  Preriscaldare il forno a 180 °C.
  
  Comporre infine le lasagne: versare sul fondo della teglia un mestolo di besciamella e uno di vrocculi arriminati e mescolarli bene, poi spalmarli uniformemente sul fondo. Adagiarvi sopra un primo strato di lasagne, spalmarle con 1/4 di besciamella e versare 1/3 del cavolfiore. Proseguire così fino all'esaurimento degli ingredienti e terminare con uno strato di lasagne e la besciamella.
  
  Preparare a questo punto la muddrica atturrata (mollica tostata), ma tostandola poco visto che si tosterà ulteriormente in forno: versare in un padellino il pangrattato con l'aglio grattugiato e un cucchiaio di olio, mescolare bene perché il pane si unga tutto e porre sul fornello più piccolo. Far tostare leggermente la mollica fino a quando non si sarà imbiondita, e cospargerla sulla besciamella.
  
  Passare la teglia di lasagne in forno caldo per 20 minuti, farle riposare per 5 minuti e servirle.