Cucinare senza glutine: tutto quello che c'è da sapere per sostituire la farina di grano!

Il glutine è una proteina presente nel grano, nella segale, nell'orzo e nei loro derivati. Conferisce elasticità alla pasta e aiuta i prodotti da forno a lievitare e a mantenere la forma. Tuttavia, per le persone che soffrono di celiachia (una malattia intestinale cronica autoimmune legata all'ingestione di glutine) o di sensibilità al glutine, questa proteina può causare gravi problemi digestivi e altri problemi di salute. Per altri, una dieta priva di glutine è considerata un modo per ridurre l'infiammazione o favorire una digestione più leggera.

Il processo di produzione della farina senza glutine inizia con la selezione di cereali o pseudocereali naturalmente privi di glutine, come riso, mais, grano saraceno o quinoa.

Ecco le fasi:

• Pulizia ed essiccazione: i chicchi vengono prima puliti per eliminare le impurità e poi essiccati per garantire una lunga conservazione.

• Macinazione: i chicchi vengono poi macinati con macine di pietra o mulini industriali per ottenere una polvere fine, detta farina. La macinatura può essere regolata per ottenere consistenze più o meno fini, a seconda delle esigenze culinarie.

• Setacciatura: La farina viene setacciata per eliminare eventuali residui di guscio o crusca, garantendo una consistenza omogenea.

• Arricchimento: alcune farine senza glutine sono arricchite con sostanze nutritive per compensare quelle naturalmente presenti nel grano, come le vitamine B e il ferro.

Ecco una panoramica delle farine senza glutine più diffuse e dei loro usi in cucina:

• Farina di riso: la farina di riso, ottenuta da chicchi di riso macinati, è una delle alternative più comuni alla farina di frumento. È apprezzata per la sua leggerezza e consistenza fine, che la rendono un ingrediente perfetto per i prodotti da forno senza glutine, come torte e biscotti. Il suo sapore neutro la rende facile da aggiungere alle salse per addensarle senza alterarne il gusto. È disponibile nelle versioni di riso bianco o integrale, quest'ultima più ricca di fibre.

• Farina di grano saraceno: sebbene il grano saraceno non sia un cereale ma un seme, produce una farina dal sapore deciso, leggermente terroso e robusto. È particolarmente apprezzata in Francia per le galettes bretoni e si sposa bene con piatti salati come crêpes, pani densi o anche waffles.

• Farina di mais: la farina di mais, con il suo sapore leggermente dolce, è spesso utilizzata per le tortillas messicane, i muffin o anche i cornbread. A seconda della sua finezza (semola o farina fine), può essere utilizzata anche per dolci o pangrattato.

• Farina di quinoa: ottenuta dai semi di quinoa macinati, questa farina è sempre più popolare per il suo alto contenuto di proteine, fibre e aminoacidi essenziali. Ha una consistenza leggermente granulosa, che la rende ideale per ricette di pane o pasticceria leggermente più dense. Il suo sapore leggermente nocciolato si sposa bene con preparazioni sia dolci che salate.

• Farina di ceci: La farina di ceci si ottiene macinando i ceci secchi. È comunemente usata nelle ricette mediterranee e indiane, come i falafel e i soccas. Ricca di proteine, è perfetta per frittelle salate, pane o per addensare le zuppe.