Tortilla di patate: vuoi farla come in Spagna? Scopri i trucchi dei veri chef!

1. Patate

• Varietà: Per fare una frittura perfetta, gli chef spesso scelgono due tipi di patate: la patata Kennebec e la patata Agria. La Kennebec (la preferita dei fratelli Torres) perché ha una polpa bianca e farinosa, ideale per le tortillas perché non rilascia troppa acqua. La patata Agria, invece, è molto densa e ha poco amido, quindi cuoce in modo uniforme e diventa croccante fuori e morbida dentro.

• Taglio: Esistono due tecniche principali per la preparazione di della tortillas. La prima prevede un taglio preciso e uniforme delle patate, a fettine sottilissime, per ottenere una consistenza liscia e delicata. La seconda tecnica, invece, valorizza l'aspetto rustico del piatto, con tagli irregolari che creano un piacevole contrasto tra parti croccanti e parti morbide.

2. L'uovo

L'uovo è l'anima della tortilla di patate. Per un risultato perfetto, scegli uova fresche e di qualità, provenienti da galline allevate all'aperto, per un sapore più ricco e intenso.

3. L'olio

L'olio d'oliva è un altro protagonista della tortilla di patate. Non abbiate paura di abbondare: è proprio l'olio a conferire alla tortilla quella consistenza morbida e umida al centro, e quella leggera croccantezza esterna che la caratterizza. Scegliete un olio extravergine di oliva di buona qualità, dal sapore fruttato, per un risultato ancora più gustoso.

4. Il sale

La quantità di sale è a piacere, ma è importante considerare i tempi di aggiunta. Le patate vanno salate, ma solo una volta fritte. L'uovo sbattuto non deve essere salato.

5. Cipolla. Si o no?

L'aggiunta della cipolla alla tortilla di patate è facoltativa e dipende dai gusti personali. Tuttavia, la sua presenza conferisce alla preparazione una consistenza più morbida e succosa. Per un risultato ottimale, si consiglia di utilizzare cipolla dorata tagliata a julienne e di cuocerla a fuoco dolce fino a caramellarla, esaltandone così la dolcezza e la succosità.

6. Proporzione degli ingredienti

Il segreto di una tortilla di patate perfetta sta nella giusta combinazione di patate e uova. Le patate devono essere ben amalgamate alle uova, creando un composto omogeneo senza eccessi di liquido. Per ottenere una consistenza ottimale, si consiglia di utilizzare circa 6-8 uova medie per 500 grammi di patate, o un uovo grande per ogni 100 grammi di patate con la buccia.

7. I materiali

• La padella: Scegliere la padella giusta è super importante per fare una tortilla perfetta! Le padelle antiaderenti sono le migliori perché distribuiscono bene il calore e fanno sì che la tortilla di patate non si attacchi. Quelle in acciaio con un buon rivestimento sono ideali. Inoltre, è meglio se i bordi sono un po' arrotondati, così è più facile girarla. Anche chef famosi come Ferran Adrià e Juan Mari Arzak dicono che le padelle medie, tra i 20 e i 24 cm, sono le migliori per avere il controllo sulla cottura

• Per capovolgere la tortillas: Per girare la tortilla senza fare disastri, puoi usare un piatto grande e piatto. Deve essere abbastanza grande da coprire tutta la padella e abbastanza robusto da non rompersi. Ci sono anche coperchi speciali per frittate che sono perfetti per questo lavoro. E poi ci sono le padelle speciali per tortillas, che hanno due manici e ti permettono di girarla senza problemi.