Tortilla di patate: vuoi farla come in Spagna? Scopri i trucchi dei veri chef!

• Varietà: Per fare una frittura perfetta, gli chef spesso scelgono due tipi di patate: la patata Kennebec e la patata Agria. La Kennebec (la preferita dei fratelli Torres) perché ha una polpa bianca e farinosa, ideale per le tortillas perché non rilascia troppa acqua. La patata Agria, invece, è molto densa e ha poco amido, quindi cuoce in modo uniforme e diventa croccante fuori e morbida dentro.

• Taglio: Esistono due tecniche principali per la preparazione di della tortillas. La prima prevede un taglio preciso e uniforme delle patate, a fettine sottilissime, per ottenere una consistenza liscia e delicata. La seconda tecnica, invece, valorizza l'aspetto rustico del piatto, con tagli irregolari che creano un piacevole contrasto tra parti croccanti e parti morbide.

L'uovo è l'anima della tortilla di patate. Per un risultato perfetto, scegli uova fresche e di qualità, provenienti da galline allevate all'aperto, per un sapore più ricco e intenso.

L'olio d'oliva è un altro protagonista della tortilla di patate. Non abbiate paura di abbondare: è proprio l'olio a conferire alla tortilla quella consistenza morbida e umida al centro, e quella leggera croccantezza esterna che la caratterizza. Scegliete un olio extravergine di oliva di buona qualità, dal sapore fruttato, per un risultato ancora più gustoso.

La quantità di sale è a piacere, ma è importante considerare i tempi di aggiunta. Le patate vanno salate, ma solo una volta fritte. L'uovo sbattuto non deve essere salato.

L'aggiunta della cipolla alla tortilla di patate è facoltativa e dipende dai gusti personali. Tuttavia, la sua presenza conferisce alla preparazione una consistenza più morbida e succosa. Per un risultato ottimale, si consiglia di utilizzare cipolla dorata tagliata a julienne e di cuocerla a fuoco dolce fino a caramellarla, esaltandone così la dolcezza e la succosità.

Il segreto di una tortilla di patate perfetta sta nella giusta combinazione di patate e uova. Le patate devono essere ben amalgamate alle uova, creando un composto omogeneo senza eccessi di liquido. Per ottenere una consistenza ottimale, si consiglia di utilizzare circa 6-8 uova medie per 500 grammi di patate, o un uovo grande per ogni 100 grammi di patate con la buccia.

• La padella: Scegliere la padella giusta è super importante per fare una tortilla perfetta! Le padelle antiaderenti sono le migliori perché distribuiscono bene il calore e fanno sì che la tortilla di patate non si attacchi. Quelle in acciaio con un buon rivestimento sono ideali. Inoltre, è meglio se i bordi sono un po' arrotondati, così è più facile girarla. Anche chef famosi come Ferran Adrià e Juan Mari Arzak dicono che le padelle medie, tra i 20 e i 24 cm, sono le migliori per avere il controllo sulla cottura

• Per capovolgere la tortillas: Per girare la tortilla senza fare disastri, puoi usare un piatto grande e piatto. Deve essere abbastanza grande da coprire tutta la padella e abbastanza robusto da non rompersi. Ci sono anche coperchi speciali per frittate che sono perfetti per questo lavoro. E poi ci sono le padelle speciali per tortillas, che hanno due manici e ti permettono di girarla senza problemi.