Pizzoccheri (o quasi) con ragù di verdure invernali

Preparazione

• Per quanto riguarda il ragù, preferisco, come sempre quando cuocio le verdure, procedere con cotture separate, perchè ognuna ha tempi diversi.
• Taglio a julienne radicchio e bieta e le salto in padella con olio extravergine. Per le carote preferisco fare dei dadi di media misura e salto pure loro in padella.
• I carciofi invece li pulisco fino ad ottenere solo il cuore, taglio in 4 spicchi e tolgo la "barba" interna, mettendoli poi in acqua acidulata con il limone.
• A questo punto li passo in un tegame con un po' d'olio extravergine, e dopo pochi minuti aggiungo un po' d'acqua; copro con un coperchio e lascio andare finchè non sono teneri, ovvero 20 minuti circa.
• Il porro ci servirà invece come base per legare il sugo con la pasta: taglio a rondelle e metto in padella con olio extravergine a rosolare per un paio di minuti.
• A questo punto aggiungo la farina di riso, che faccio tostare per trenta secondi e quindi aggiungo il bicchiere di acqua.
• Quando il porro è cotto frullo il tutto con il frullatore ad immersione, aggiungendo olio a filo ed un goccio di acqua se serve per ottenere una crema piuttosto fluida. La crema sarà fluida, non liquida la farina di riso aiuta parecchio in questo senso.
• Tutto questo è stato fatto con largo anticipo e le verdure sono poi state conservate in frigorifero in contenitori separati. In questo modo ho avuto poi la tranquillità di dedicarmi a G. che preparava i pizzoccheri .
• Mettiamo tutti gli ingredienti nella planetaria e facciamo impastare. L'acqua si aggiunge piano piano fino ad ottenere un impasto solo leggermente più morbido di quello della classica pasta all'uovo.
• Quindi passiamo sulla spianatoia, cosparsa di farina di grano saraceno,e tiriamo con il mattarello delle striscie di pasta larghe circa 20 cm.
• Si può fare anche con la macchina per tirare la pasta, ma visto che deve rimanere piuttosto alta, secondo me si fa prima con il mattarello.
• Infine cuociamo in abbondante acqua salata per 7/8 minuti e li saltiamo in una grande padella dove abbiamo riunito e scaldato tutte le verdure. I carciofi li aggiungiamo solo alla fine sui singoli piatti.