Perché l'impasto delle crêpes deve riposare?

Far riposare la pastella delle crepes non è solo una raccomandazione degli chef. È un imperativo culinario con ragioni ben precise. Ecco perché:

Quando si mescola la farina con il latte e le uova, ogni particella di farina deve assorbire il liquido per ottenere una consistenza omogenea. Lasciando riposare l'impasto, si dà alla farina il tempo di idratarsi correttamente. Il risultato? Una pastella più liscia e omogenea e pancake senza grumi. In questo modo le crêpes avranno consistenza perfetta

Il glutine, la famosa proteina della farina, è responsabile dell'elasticità della pastella. Se cuocete le crêpes appena la pastella è pronta il glutine è ancora molto "teso", il che può rendere le crêpes più gommose. Lasciando riposare l'impasto permetterete al glutine di rilassarsi, ottenendo così crêpes più soffici e meno gommose.

Un impasto che riposa è anche un impasto più digeribile. Il tempo di riposo consente agli enzimi della farina di iniziare a scomporre gli amidi, rendendo la pastella più facile da digerire. Si eviterà così quella sensazione di pesantezza dopo aver mangiato qualche crêpes

Molti chef e pasticceri consigliano di far riposare l'impasto delle crêpes per almeno un'ora ma alcuni consigliano addirittura di lasciare la pastella in frigorifero per tutta la notte. Questa tecnica non solo garantisce il rispetto dei punti precedenti, ma esalta anche i sapori: lasciare riposare la pastella permette agli ingredienti di amalgamarsi meglio e di sprigionare tutto il loro gusto. Il risultato? Delle crêpes irresistibili!