BRIOCHE NAPOLETANA RIPIENA, DEI TEMPI PASSATI, A DOPPIA LIEVITAZIONE

Preparazione

• Sul piano da lavoro mettere la farina a fontana. Nel mezzo va il burro a pezzetti, due uova, un pizzico di sale e il lievito sciolto in un fondo di tazzina con acqua tiepida. Con la mano cominciare a impastare burro e uova raccogliendo mano a mano la farina dal bordo interno. Quando tutti i primi ingredienti saranno ben amalgamati aggiungere altre due uova e farle incorporare.
• Cominciare a lavorare con due mani la pasta ed a sbatterla sul piano da lavoro finché non sarà divenuta elastica e si staccherà dal tavolo in un sol pezzo. Quindi fare incorporare alla pasta lo zucchero, lavorare ancora un paio di minuti per farlo ben distribuire e depositare in una ampia terrina ben infarinata la pasta.
• La pasta crescerà almeno due volte del suo volume originale e quindi la terrina dovrà essere abbastanza alta altrimenti la pasta lievitata deborderà. Coprirla con un panno asciutto e metterla a lievitare in luogo caldo per almeno un paio di ore. Intanto ritagliare il fiordilatte a sottili striscioline e così anche il prosciutto crudo. Grattugiare il formaggio.
• Aprire la scatola di pomodoro pelato, mettere da parte tutto il liquido di vegetazione che potrà servire in un'altra ricetta, e tagliare a striscie i pomodori, eliminando semi e liquido. Quindi tagliare a striscie i pomodori e adagiarli dolcemente senza romperli in una padellina con l'olio e l'aglio tagliato in tre pezzi e fare cuocere per un paio di minuti senza danneggiarli con il mestolo od altro, quindi eliminare i pezzi d'aglio.
• Quando, trascorso il tempo, la pasta sarà ben gonfia, batterla leggermente con il palmo della mano per farla un pò sgonfiare e capovolgerla sul piano da lavoro ben infarinato. Dividere la pasta in due parti: due terzi ed un terzo. Sarebbe consigliabile usare per la cottura in forno uno stampo con la cerniera apribile, per facilitare l'uscita della pizza senza danni, quando si è un pò raffreddata.
• Oliare o imburrare lo stampo da forno e mettere sul fondo la pasta di pizza stendendola con le mani e formando un alto bordo a cordone tutt'ìntorno, cioè una specie di grande scodella. Sulla pasta stesa sul fondo distribuire la metà delle fettine del fiordilatte e su questa, con l'aiuto di un cucchiaio, le strisce di pomodoro appena cotte, senza sporcare con il condimento il bordo altrimenti non si salderà più al coperchio.
• Sui filetti di pomidoro mettere le striscioline di prosciutto crudo e terminare con un secondo strato di striscioline di fiordilatte. Su questo ripieno spargere il parmigiano grattugiato. Aprire l'ultimo uovo in una terrina, sbatterlo un pò e con il pennello dorare l'orlo del bordo che avrete lasciato libero da condimenti od altro, per agevolare poi l'incollatura del coperchio.
• Prendere ora il rimanente pezzo di pasta, stenderlo con il mattarello sul piano da lavoro appena infarinato, formate un disco e ricoprite la pizza. Dando dei pizzichi alla pasta del bordo ed a quella del coperchio, fare si che si incolli per bene combaciando, quindi mettere di nuovo a lievitare la pizza in luogo tiepido.
• Dopo circa un'ora, sara di nuovo lievitata ed allora con l'uovo sbattuto che è rimasto, con il pennello, usando molta leggerezza per non farla sgonfiare, dorare superficialmente il coperchio lievitato, quindi infornare a 140° per 30 minuti.
• Tirarla fuori dal forno: se avrete usato lo stanpo a cerniera, apritelo e fate scivolare via nel piatto di portata la pizza, sempre con attenzione; altrimenti capovolgete lo stampo, fate uscire la pizza e poi capovolgetela di nuovo, per presentarla agli ospiti con il top in alto.