Tarte bourdaloue alle mele

Preparazione

• Mettere in una casseruola il latte con la stecca di vaniglia precedentemente svuotata dai granelli neri. In una terrina aggiungere ai rossi i granelli di vaniglia e lo zucchero, sbiancare.
• Versarvi poi la farino e l'amido, continuare a mescolare per incorporarli al composto. Versare metà del latte un pò alla volta sui rossi e mescolare, quando si è assorbito tutto versare il contenuto del recipiente nella casseruola col latte restante. Portare a 86°, filamare a contatto con la crema e far raffreddare.
• Impastare il tutto fino ad ottenere una palla liscia ed omogenea. Filmare e mettere in frigo. Si può anche fare il giorno prima. E importante far passare un'ora di riposo tra la preparazione della pasta ed il suo utilizzo. Crema frangipane : Preparare prima la crema pasticcera che verrà poi incorporata nel composto finale.
• Montare il burro con lo zucchero fino a farlo diventare una crema bianca. Aggiungere la farina di mandorle e le uova, far girare il robot finché il composto non monta. Incorporare di seguito il grand marnier e l'amido, quindo il tutto è omogeneo versarvi la crema pasticcera e far girare a velocità ridotta.
• Per finire : Stendere la pasta brisé con precauzione, per realizzare al meglio quest'operazione la pasta dev'essere molto fredda e bisogna fare veloce. Copparla di una grandezza adattabile allo stampo che si va ad usare.
• Foderare lo stampo in maniera che la pasta esca leggermete dal bordo. Tagliare i bordi col mattarello. Versarvi la crema frangipane e decorare con le mele partendo con due spicchi al centro. Sovrapporre poi gli spicchi in cerchi concentrici attrono ai primi. Infornare a 180° per 40 minuti. Far raffreddare e spennellare con gelatina.