Per la verdura : affettate sottilemente per il lungo le zucchine e grigliatele. Salatele e tenete da parte. Pulite i funghi; tagliateli a fette sottili e grigliate anche loro. Salateli e teneteli da parte.
Versate due cucchiai di olio in una ciotolina strofinata di aglio. Profumate l'olio con un pizzico di rosmarino tritato e tenete da parte.
Pulite le cipolle e tagliatele a fette sottili. Tenetele a bagno in acqua con un cucchiaino di zucchero per un'ora. Quindi scolatele e asciugatele bene. Fate caramellare 20 gr. di zucchero.
Quindi unitevi le cipolle e cuocetele a pentola scoperta per 5 minuti. Sfumate con l'aceto balsamico, salate e continuate a cuocere, questa volta con coperchio, per 15 minuti. Togliete dal fuoco e fate raffreddare.
Salate leggermente ogni fetta di carpaccio. Disponete su ognuna un pò di cipolle e arrotolate per richiuderla. Disponete un letto di zucchine sul piatto. Sopra mettetevi i funghi.
Aggiungete all'olio aromatizzato un pizzico di prezzemolo tritato. Versatelo sulle verdure. Sopra disponetevi le fettine di carpaccio ripiene. Rinifinte con un filo di olio e.v.o., un pizzico di pepe nero macinato al momento, qualche scaglia di sale e il parmigiano.
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