Insalata estiva di quinoa

Ingredienti

• 250 gr di quinoa
• una melanzana lunga e viola
• 5 pomodori per salsa ( ben sodi)
• 1 mozzarella da 200 gr
• semi di lino
• olio evo
• sale
• menta e basilico freschi

Preparazione

• Sciacquate abbondantemente la quinoa.
  Mettete a bollire abbondante acqua salata e fate cuocere la quinoa per 15 minuti circa (ma anche 12 minuti basteranno).
• Nel frattempo, lavate la melanzana, tagliatela a rondelle e ricoprite di sale per farle spurgare, e perdere così l'amarognolo, per circa mezz'ora.
• Portate a bollore un altro po' di acqua. Quindi togliete dal fuoco e immergete i pomodori, già sciacquati. In questa maniera sarà molto semplice pelarli da crudi. Tagliateli a cubetti, salateli e irrorateli con l'olio e condite con il basilico.
• Sciacquate bene le melanzane e tagliatele prima a bastoncini e poi a cubetti. Scaldate dell'olio (io ho usato quello d'oliva, ma potete usare anche quello di girasole o di mais) in una padella con i bordi alti e quando sarà ben caldo, tuffate i cubetti di melanzana a poco a poco e fate friggere.
• Scolate la quinoa ben bene e conditela con dell'olio. Quando sarà raffreddata conditela con le melanzane, il pomodoro, cubetti di mozzarella, i semi di lino e la menta tritata.
  Servite a temperatura ambiente come un'insalata.
• Se volete potete aggiungere anche la zucchina genovese, tagliata a cubetti e fritta anche essa come la melanzana.

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