Pizza napoletana

Preparazione

• Preparazione:
  Inserite tutta l'acqua a temperatura ambiente nel recipiente. Inserite il lievito nell'acqua e scioglietelo per bene, vi suggerisco di utilizzare una forchetta si scioglie prima.
• Dopoché aggiungete lo zucchero. Proseguite versando prima la farina 00 (w270) e poi quella Manitoba nel recipiente, gli amidi devono incorporare l’acqua, quindi l’impasto va lavorato se a mano per almeno 20 minuti , se con l'impastatrice 10 minuti, fino a risultare omogeneo. Durante la lavorazione dell’impasto, il glutine contenuto nella farina a contatto con l’acqua e grazie al movimento deciso ma delicato allo stesso tempo delle vostre mani creerà una fitta rete elastica, forte e compatta, che appunto si definisce maglia glutinica.
  Il sale va aggiunto solo quando ormai la farina è stata parzialmente assorbita per evitare che entri in contatto con il lievito danneggiandolo.
• Aggiungere l’olio, anche questo versato un po’ alla volta mentre continuate ad impastare. Infine trasferite l’impasto sul piano da lavoro e lavoratelo con le mani fino a che non sarà liscio e omogeneo, fate riposare 10 minuti coprendolo con un canovaccio la ciotola dell'impasto. Rimpastarlo nuovamente per 2 minuti otterrete un bel panetto liscio.
  Trasferite l'impasto ultimato in una ciotola oliata sia nella parte sottostante che sopra all'impasto, chiudete ermeticamente e lasciare lievitare per 3 ore all'interno del forno di casa senza accensione di nulla incluso la luce interna in modo da evitare spifferi e permettere una lievitazione graduale raggiungendo una temperatura di 22°. Premetto che i tempi sono approssimativi poiché ogni impasto, la temperatura e le condizioni meteorologiche influenzano la lievitazione mediamente l’impasto dovrebbe impiegare 3 ore a raddoppiare di volume.
  Trascorso il tempo della lievitazione, l'impasto sarà bello gonfio, trasferiamo l'impasto sul piano di lavoro precedentemente infarinato leggermente e andremo a creare le pieghe conferendo maggior tenacità alla massa. Riponiamo nuovamente nella ciotola l'impasto oliando all'interno e sopra alla massa e facciamo riposare per 4 ore.
  Divisione dell'impasto in parti uguali.
• Come stendere la pizza: nella tradizione classica napoletana l'impasto va steso con le mani e non si usa mai il mattarello! Il primo trucco per fare una pizza napoletana professionale in casa è toccare poco l'impasto.
  Come si fa a stendere un impasto per la pizza con le mani? In questa fase, i protagonisti sono i polpastrelli, la pasta deve essere lavorata con la punta delle dita, esercitando una pressione leggera e delicata, per non stressarla troppo e mantenerne la morbidezza.
• Perché stendere verso l'esterno la pizza? Questa operazione serve a spingere verso il bordo le bolle d'aria che si formano all'interno dell'impasto durante la lievitazione e la maturazione, conferendogli così l'aspetto tipico della pizza napoletana, caratterizzata da un cornicione uniforme, largo un paio di centimetri, non eccessivamente pronunciato che racchiuderà il condimento. Grazie a questo movimento, i bordi risulteranno alti e soffici, mentre il fondo sarà più sottile ma comunque abbastanza spesso da poter essere farcito con gli ingredienti che preferite.
  Inoltre, gli avvallamenti che si formano a causa della pressione esercitata dai polpastrelli, fanno sì che la pasta assorba meglio il condimento: salse, verdure, carne o pesce, salumi e formaggi… largo alla fantasia, le varianti sono infinite!
  Andiamo al sodo! Incrociate gli indici, in modo che il sinistro si sovrapponga al destro, poi appoggiate sull'impasto le altre dita delle mani, esercitate una lieve pressione, partendo dal centro e spingendo leggermente verso l'esterno. Eseguite questa operazione per quattro volte, sempre sfruttando la pressione delle dita, così da schiacciare l'impasto in modo uniforme ora capovolgete l'impasto e ripetete nuovamente questa operazione per quattro volte, quindi rigiratela e ricominciate, fino a che il disco di pasta non avrà raggiunto lo spessore e il diametro desiderati, con una forma a cerchio.
  Una volta che abbiamo steso il nostro panetto rendendolo quanto più omogeneo nel formare un cerchio, trasferiamo la pizza sopra una pala di legno spolverando con un p' di semola.
• Condiamo l'impasto con passata di pomodoro senza lasciare parti bianche dell'impasto, personalmente preferisco passare la passata anche ai bordi per renderla un po croccante esternamente. Mettiamo un filo di olio extravergine di oliva, in alternativa anche l'olio di semi di soia è un ottima alternativa.
• Consigli sulla cottura:
  Trasferite l'impasto sulla pietra refrattaria in alternativa una teglia con carta forno senza aggiungere fiordilatte o condimenti questi verranno inseriti 2 minuti prima del termine di cottura. E' importante sapere che il forno dovrà essere molto caldo prima di infornare la pizza, una temperatura ideale è compresa tra i 220° - 230°, posizione secondo livello partendo dal basso, i tempi variano a seconda della temperatura mediamente sono di 15 minuti.
  Dopo circa 12 minuti vedrete che il bordo dell'impasto ha un colore dorato, in questo momento a vostro piacimento potete inserire il fiordilatte o mozzarella precedentemente strizzati, per 3 minuti.