Tournedos Parmentier all'arancia

Preparazione

• Pelate le patate lessate e schiacciatele raccogliendo la purea ottenuta in un pentolino.
• Insaporitela con sale, pepee un pizzico di scorza d'arancia grattugiata, mettetela sul fuoco e lavoratela con un cucchiaio di legno, incorporando man mano il latte caldo.
• Legate i filetti intorno ai bordi con spago da cucina in modo che mantengano la forma durante la cottura.
• Rosolateli in un tegame con metà burro sui due lati.
  Saslate, pepate, baggnate con il succo dell'arancia e fate restringerea fuoco vivace.
• Tritate nel mixer il pancarré, l'aglio sbucciato e 3-4 folie di salvia. Distribuite sui turnedos disposti su una placca o pirofila uno strato di purè, il trito, 2-3 fiocchetti di burro e metteteli per qualche minuto sotto il grill, sistemando la placca a metà altezza.
• Versate il vino nel tegame con il fondo all'arancia e fatelo sobbolire fino a quando la salsa sarà diventata sciropposa.
• Togliete i tournedos dal forno, decorateli con qualche fogliolina di salvia e accompagnateli con la salsa al vino.