La legge del tagliere...(crostata ricotta e whisky destrutturata)

Preparazione

• 1) Preparare un impasto con tutti questi ingredienti e lasciate riposare in frigo per una notte.
  Stendere la pasta su un piano infarinato, allo spessore di un cm circa e con un tagliapasta a forma di cucchiaino, ritagliarne circa una ventina.
• Se non avete il tagliabiscotti apposito, potete preparare da voi la forma su un cartoncino, appoggiarla sulla pasta e tagliare lungo i bordi, con un coltellino affilato. Disporre i cucchiaini su una teglia da biscotti ricoperta con carta da forno e infornare a 180 gradi per una ventina di minuti.
• Siccome è una preparazione fredda, pastorizzato i tuorli, facendo una pate a bombe; aggiunto poi una meringa italiana per rendere la crema più spumosa. Preparare uno sciroppo di zucchero molto denso: qui vado a occhio, ma calcolate una pari dose di acqua che lascerete evaporare sul fornello a fiamma sempre più bassa : deve ridursi di almeno la metà del suo volume.
• Montate i tuorli con metà di questo sciroppo: questa è la cosiddetta pate a bombe. Montate i tuorli a velocità bassa, versando lo sciroppo a filo e aumentando progressivamente la velocità, fino a completo raffreddamento della massa. Volendo, potete lavorare anche a bagno maria: in questo caso, per arrvare al raffreddamento, dovrete immergere il recipiente in acqua fredda.
• A parte il risultato finale, questo procedimento serve per pastorizzare le uova: è dai tempi dell'asilo della creatura che preparo il tiramisu in questo modo, sacrificando un casseruolino sporco in più alla sicurezza alimentare, o come cavolo si chiama. Stesso discorso vale per la meringa italiana.
• Montate gli albumi, aumentando progressivamente la velocità e versando a filo lo sciroppo di zucchero. Continuate a montare, fino al completo raffreddamento.
• Tornando al nostro dolce, aggiungere ai tuorli montati la ricotta setacciata, il whisky e, in ultimo, la meringa, incorporandola al composto senza che si smonti. Suddividere la crema in tante coppette ma monoporzione e tenere in frigo fino a pochi minuti prima di servire.