Mariquitas con salmone marinato, panna acida e rapa rossa

Preparazione

• Per la panna acida : mescolate lo yogurt con la panna ed il succo di limone. Fate riposare coperto con pellicola e a temperatura ambiente, per mezza giornata. Poco prima dell'utilizzo, unitevi la senape e lo scalogno (tritato e brasato). Mescolate. Solo prima di servire, unite anche l'erba cipollina sforbiciata.
  Per la barbabietola : lavatela, senza rompere la buccia. Tenete 5-10 cm del suo ciuffo (serve a tenerla chiusa ed evitare che entri acqua nella verdura, proprio dal taglio, facendole così perdere colore e sapore - come per le patate, che non vanno bucate in fase di lessatura).
  Lessatela partendo da acqua fredda, per circa 40 minuti. Scolatela e tuffatela in acqua fredda. Quindi spellatela e poi tagliatela a dadini.
  Preparate il salmone marinato : eliminate le lische dalla fetta di salmone. Tenete la pelle. Lavatelo ed asciugatelo molto bene.
• Amalgamate il sale, lo zucchero, l'aneto e i pepi pestati grossonalamente. Mettete poco del composto di sale sul fondo di una teglietta poco più grande del salmone. Dispinetevi il salmone con la pelle rivolta verso il basso, ed il taglio sopra.
  Cospargetelo con la miscela restante. Coprite con pellicola, mettete sopra un peso e fate marinare in frigorifero per circa 15-20 ore (dipende un pò dallo spessore del filetto di salmone, comunque schiacciatelo con le dita, non deve risultare troppo tenero, ma nemmeno eccessivamente secco).
  Quando sarà pronto, eliminate la marinata, pulitelo per ben con dei fogli di carta assorbente così da eliminare ogni residuo di sale e zucchero, Togliate la pelle ed oliatelo leggermente con olio e.v.o. Ricopritelo con pellicola trasparente e conservatelo in frigorifero sino al momento del consumo.
  Sbucciate la banana platano, affettatela sottilmente con una mandolina e poi friggete le chips in olio caldo, facendole colorire.
• Scolatele su carta ssorbente e tenetele in caldo in forno. Servitele dopo averle salate, accompagnandole con il salmone marinato, la panna acida e i dadini di barbabietola.
  
  Sfruttando proprio l'idea della tartina, io ho usato la fettina di platano fritta al posto del pane. E sopra ho disposto il salmone, la panna acida e la rapa rossa.