Mousse di pomodoro con calamari al limone e aria di prezzemolo

Preparazione

• Per l'olio al limone: tagliate mezzo limone non trattato a fettine sottili e mettetele in una ciotolina che possa andare in forno. Coprite con 50 gr. di olio extravergine di oliva e mettete in forno a 70-80° per 2 ore. Trascorso il tempo, filtrate e tenete da parte.
• Scaldate un cucchiaio di acqua e scioglietevi la gelatina, ammollata per 10 minuti in acqua fredda. Quindi unitela al pomodoro, mescolando bene. Aggiungete anche lo yogurt. Unitevi colatura e tabasco. Mettete il composto in una ciotola strofinata di aglio e fate riposare in frigorifero per mezza giornata.
• Per i calamari : tagliate i ciuffetti in 2-3 parti e lessateli in acqua bollente salata con la buccia di limone e il prezzemolo per 15 minuti. Scolateli e conditeli con l'olio al limone ed il pepe nero macinato al momento.
  Mettete la lecitina dentro l'acqua e fatela sciogliere per 3 ore.
• Al momento di servire, montate con le fruste elettriche il composto di pomodoro e mettetelo in una sacca da pasticcere. Spruzzatelo in bicchieri monoporzione. Adagiatevi sopra i calamari bolliti, insaporite ancora con un cucchiaino di olio, se lo desiderate, e decorate con la schiuma così.
• Mettete il prezzemolo tritato nell'acqua in cui si sarà sciolta la lecitina ed un pizzico di sale. Montate con il minipinner cercando di incorporare più aria possibile, fino ad ottenere una bella schiuma di superficie un'aria. Disponete un cucchiaino sui calamari e servite.