Spiedini di agnello alle mandorle con mousseline di piselli e panna acida

Ingredienti

• 200 g di carne di agnello macinata
• 1 scalogno tritato (medio piccolo)
• 1/4 cucchiaio di foglioline di menta secche tritate -1/4 di cucchiaio di timo tritato
• 1/2 tuorlo
• 1 cucchiaio di pangrattato
• sale e pepe nero
• aglio
• farina di mandorle
• olio e.v.o.

Per la mousseline di piselli :

• 120 gr. piselli
• 1 albume di uovo grande
• sale - pepe bianco
• 1/2 cucchiaio parmigiano reggiano grattugiato
• olio e.v.o.
• poco pangrattato

Per accompagnare :

• panna acida ,
• fatta con 60 g panna,
• 60 g yogurt e 1/2 cucchiaio di succo di limone + alla fine un pizzico di buccia di limone grattugiata e menta tritata

Preparazione

• Lessate i piselli in acqua bollente salata (o brodo vegetale). Scolateli e frullateli con un mixer ad immersione, allungando con qualche cucchiaio della loro acqua di cottura (io ne ho aggiunti 4 o 5).
  Aggiungete il parmigiano, regolate di sale e pepe.
  Fate raffreddare e poi amalgamate l'albume. Versate il composto in due stampini oliati (vanno benissimo in alluminio usa e getta), e cosparsi con poco pangrattato sul fondo.
  Cuocete in forno caldo a 160° e a bagnomaria per una mezz'oretta.
• Toglieteli dal forno e lasciateli raffreddare prima di toglierli dagli stampini (usando un coltello a punta tonda da passare lungo le pareti, per sformarli meglio).
  Per la panna acida : aggiungendo alla panna lo yogurt e il succo di limone. Lasciate riposare per qualche ora a temperatura ambiente, coperto con pellicola.
  Prima di servirla, insaporitela con la buccia di limone e la menta tritata (eventualmente anche un pizzico di sale).
• Per la carne : amalgamate tutti gli ingredienti e fate insaporire per almeno un'oretta in frigorifero, coperto con pellicola, in una ciotola strofinata di aglio.
  Quindi fate delle polpette di forma allungata (6), infilzatele su spiedini lunghi e spolveratele con farina di mandorle. Disponetele su una teglia coperta con carta forno, irrorate con un filo di olio e.v.o. e cuocetele in forno caldo a 180° per una decina di minuti.
• Servite gli spiedini con la mousseline e la panna acida.

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