Finger food friday- prosciutto al madera destrutturato

Ingredienti

• 3 cucchiai di composta di ribes rossi
• mezzo cucchiaio di aceto di mele
• per la mousse al prosciutto
• 3 hg di prosciutto cotto
• 2 hg di formaggio molle: di solito
• sale

per la gelatina al madera :

• 200 ml di madera
• 2 g di gelatina

Preparazione

• Far sciogliere la gelatina di mirtilli in un casseruolino e sfumare con l'aceto. Lasciar intiepidire e poi riempire il fondo dei bicchierini.
• Per la mousse: Tritate il prosciutto finissimo e incorporare il formaggio, fino ad ottenere un composto liscio, morbido ed uniforme. Aggiustare di sale. Mettere la mousse in una tasca da pasticcere e riempire i bicchierini per metà.
• Per la gelatina al madera. Ammollare la colla di pesce in acqua fredda. Scaldare il madera fin quasi al punto di ebollizione e sciogliervi la gelatina, ben strizzata, fuori dal fuoco.
• Lasciare intiepidire e poi, con l'aiuto di un cucchiaino, versatene un po' sulla mousse di prosciutto.
• In frigo per almeno tre ore. L'unica difficoltà è la gelatina al Madera: a costo di diventare noiose, non la finiremo mai di ripetere che l'uso della colla di pesce o di altri addensanti deve essere ridotto ai minimi termini.
• Aumentate la permanenza in frigo e, specie nel caso di preparazioni nei bicchierini, non preoccupatevi se "fermissima" la composizione non è: intanto, reggerà comunque e soprattutto non opporrà resistenza al cucchiaio, quando verrà il momento di mangiarla.

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