Baccalà tiepido su schiacciata di patate, totani ripieni di fagiolini, olio al basilico

Ingredienti

• 500 g di baccalà ammollato
• 1/2 litro di latte
• 5 pomodori perini
• 4 piccole patate lesse
• Il succo di mezzo limone
• Soncino
• Erba cipollina
• 6/12 totani (secondo pezzatura)
• 200 g di fagiolini
• 1 l di fumetto di pesce
• Basilico
• Sale, pepe, olio EVO

Preparazione

• Spuntate e lavate i fagiolini. Lessateli piuttosto al dente in acqua salata.
  
  Scottate i pomodori in acqua bollente per 30 secondi, scolateli in acqua ghiacciata, spellateli, eliminate i semi e tagliateli a cubetti (conservandone due o tre falde integre per la decorazione).
  
  Passate le patate allo schiacciapatate, unite olio, sale, succo di limone, l'erba cipollina tritata e parte del soncino. Mescolate e mettete da parte.
  
  Fate sobbollire il baccalà per 10 minuti in metà latte e meta acqua non salati, scolatelo, spellatelo, spinatelo e sfogliatelo.
  
  Frullate "a scatti" il basilico con mezzo bicchiere di olio e poco sale.
  
  Pulite i totani e riempite il mantello con i fagiolini appena salati. Portate ad ebollizione il fumetto; spegnete il fuoco, attendete un minuto e immergeteci i totani per 2 minuti. Scolateli e pareggiate i fagiolini con un coltello.
  
  Disponete la schiacciata di patate nei piatti aiutandovi con dei coppapasta, disponetevi sopra il baccalà condito con poco olio e pepe, ed i cubetti di pomodoro leggermente salati. Decorate con striscioline di pomodoro.
  
  Completate con i totani ripieni, guarniti con l'olio al basilico e decorati con qualche stelo di erba cipollina.

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