Filetto di orata con salsa di grissini, capperi e olive

Preparazione

• Fate soffriggere in una casseruola lo scalogno tritato con un filo di olio EVO. Unite i grissini spezzettati grossolanamente, sfumate con il vino bianco e coprite con il brodo. A cottura ultimata (circa 10 minuti), frullate tutto con il minipimer e tenete in caldo.
• Tritate con un coltello le olive, i capperi, il prezzemolo. Amalgamate tutto in una ciotola, unite la scorza grattugiata del limone, un filo di olio e tenete da parte.
• Eliminate con un paio di pinzette le spine dai filetti di orata, sciacquateli velocemente, asciugateli molto bene e divideteli in due parti.
• Scaldate un filo di olio EVO in una padella antiaderente, adagiate i filetti dalla parte della pelle e cuoceteli a fuoco vivace per 2-3- minuti. Salate, pepate e girateli; spegnete il fuoco e lasciateli ancora 2 minuti nella padella.
• Eliminate le coste dalle foglie delle bietoline, lavatele e cuocetele in acqua bollente salata per 5 minuti. Raffreddatele immediatamente in acqua e ghiaccio, asciugatele e fatele saltare velocemente in una padella con un filo di olio EVO, uno spicchio d'aglio e un pizzico di sale.
• Stendete un velo di salsa di grissini sul piatto, aiutandovi con un coppa pasta sistemate al centro alcune foglie di bietoline, adagiate sopra i filetti di orata e completate con una piccola quenelle formata con il trito di olive e capperi.