Pici con carciofi, guanciale e pecorino romano

Preparazione

• Per la pasta fresca:
  
  Fate la fontana con le due farine miscelate.
  Versate l’olio, il pizzico di sale e cominciate a versare lentamente l’acqua, incorporando la farina con una forchetta.
  
  Attenzione al sale; non esagerate perché questo indurisce la pasta.
  
  Quando la pasta comincerà a stare insieme, cominciate ad impastare con energia utilizzando il palmo delle mani vicino ai polsi.
  
  Se necessario, aggiungete acqua o farina.
  
  Piegate la pasta su se stessa come quando impastate la pasta all’uovo e non stirate mai troppo l’impasto per non sfibrarlo.
  “Massaggiate” con energia per almeno 10 minuti.
  
  Ricordatevi che la vostra “palla” di pasta è una cosa viva, dovete volerle bene, dovrete ottenere una pasta liscia, vellutata e abbastanza morbida.
  
  Fate riposare una mezz’ora avvolta nella pellicola.
  Quando la pasta è pronta, tagliatene un pezzetto e fatene una pallina, quindi sulla spianatoia stendetela con il matterello ad uno spessore di 1 cm.
  
  Con un tagliapasta o un coltello affilato, tagliate tante striscioline larghe c.ca 1 cm e coprite il resto della pasta con la pellicola affinché non si secchi.
  
  Cominciate a "filare" i pici, rollando la pasta con il palmo delle mani e contemporaneamente stirandola verso l'esterno.
  
  Quando si tirano pici molto lunghi, la tecnica è quella di tirarli da un lato tenendo l'altra estremità con il palmo e piano piano allungandoli fino ad esaurire la pasta.
  
  Una volta tirato il vostro picio, fatelo rotolare nella farina di semola o di fioretto affinché non si appiccichi agli altri.
  
  Una pasta morbida e riposata si tira con estrema facilità.
  
  Fate bollire abbondante acqua salata.
  Versate i vostri pici, che dovranno cuocere circa 5 minuti (quando saliranno a galla e riprenderà il bollore, saranno pronti).
  
  Assaggiate e scolate.
• Per il sugo:
  
  Pulite i carciofi e tagliateli a fette sottili e metteteli in acqua fredda e succo di limone nel frattempo fate un soffritto con la cipollina ed il guanciale a cubetti e cuocete per cinque minuti, salate e pepate poco perché il guanciale e già saporito.
  
  Strizzate bene i carciofi e metteteli nel soffritto e cuocete per 15 minuti circa.
  
  Unite il vino e fate evaporare bene, mantecate con un filo d'olio crudo, condite i pici e servite con scaglie di pecorino romano.
• Note:
  
  1) La quantità di acqua è variabile dal tipo di farina che userete.
  In genere per questa quantità di farina un bicchiere o poco meno è sufficiente, ma sta a voi osservare quanta ne incorpora il vostro impasto per essere morbido e malleabile.
  La proporzione dell’ uso delle 2 farine è sempre 2:1, ovvero due parti di 00 ed una di semola rimacinata che conferisce struttura all’impasto; in questa maniera non avrete bisogno di uova.
  
  2) Non vi si chiede di tirare pici lunghissimi. Onestamente lo fanno in pochissimi e alla fine la lunghezza non influisce sul sapore.
  
  3) Ricordate che la pasta cresce nella cottura. Il picio non deve essere troppo grosso altrimenti vi troverete con una pasta grossolana. La dimensione corretta è più o meno quella del bucatino.
  
  4) Il picio non è perfetto! Non deve esserlo, Il picio è un canto all’imperfezione!
  
  5) Ricordatevi di spolverare i vostri pici con farina di semola o fioretto una volta fatti. Smuoveteli ogni tanto nella farina per fargli asciugare e non appiccicarsi. E scuoteteli con delicatezza prima di immergerli in acqua.