Cottura passiva: funziona davvero?

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Il premio Nobel 2021 per la Fisica, Giorgio Parisi, ha proposto sui social di optare per la cottura passiva per cuocere la pasta. Anche Dario Bressanini, chimico e divulgatore scientifico, è d'accordo: iltutto per ridurre le spese in questo periodo di crisi energetica. In realtà, la cottura passiva esiste da tempi antichi, di fatto le prime testimonianze risalgono a metà 800. Oggi, gli esperti si dividono prendendo delle posizioni ben definite.

Il cuoco due stelle Michelin Gennaro Esposito pensa che potremmo trovare altri modi per risparmiare energia, come ad esempio mettere un maglione in casa e abbassare il riscaldamento. Perché, per lui, cucinare la pasta è una liturgia. Una sorta di rito quindi che non deve essere modificato.

Lo chef Luciano Monosilio (ex stella Michelin, esperto di carbonara nel suo super ristorante romano) e il due stelle Michelin Davide Oldani dicono invece che non c'è alcuna controindicazione nel cuocere la pasta in questo modo. Bisogna invece sdoganare l'utilizzo di questa modalità, anche perché oggi è ancora più facile da applicare grazie all'aiuto della tecnologia. In conclusione, la cottura passiva della pasta è possibile e il risultato è difficilmente distinguibile.

Gli studi scientifici dicono lo stesso. I pastai di Unione Italiana Food dicono che se si spegne il fuoco dopo due minuti di cottura e si lascia il coperchio per non far disperdere il calore, il risparmio energetico è considerabile. Aggiungono però che la pasta potrebbe risultare un po' gommosa, ma ci sono dei metodi per far si che questo non accada.

In questo articolo troverete come cuocere la pasta a fuoco spento, quanto risparmierete se deciderete di farlo, come non rendere la pasta gommosa e altri tipi di cotture passive e non.

Come cuocere la pasta con il gas spento?

Il procedimento per una cottura della pasta a gas spento è questa:

mettere 700ml di acqua in una pentola in acciaio a fondo spesso con coperchio (queste caratteristiche sono essenziali per non far disperdere il calore) e portarla a ebollizione;
aggiungere il sale e calare 100gr di pasta (la regola vuole che per ogni 100gr di pasta si faccia bollire 1L d'acqua, ma qui usiamo 700ml);
attendere la ripresa del bollore, mettere il coperchio e spegnere il fornello;
lasciar cuocere la pasta per 1-2 minuti oltre il tempo di cottura indicato sulla confezione;
non mescolare e non togliere assolutamente il coperchio per evitare che il calore si disperda;
una volta passato il tempo, scolare normalmente la pasta;
condirla con ciò che si preferisce.

Per un risparmio ulteriore, l'ideale sarebbe aggiungere dei condimenti che non prevedano cottura, ma è evidente che in questo caso si stia chiedendo troppo.

I vantaggi della cottura passiva

I vantaggi della cottura passiva sembrano essere molti e di svantaggi effettivi non se ne vedono perché:

è una tecnica che limita le emissioni di anidride carbonica;
si ha un evidente risparmio energetico (sul lungo periodo);
si usa meno acqua che quindi bolle prima;
si libera il fornello per cuocere altro;
il gusto della pasta non cambia;
la pasta non si incolla anche se non viene girata;
avendo più amido in superficie, il condimento si aggrappa meglio;
la consistenza spesso non risulta collosa.

In riferimento all'ultimo punto, bisogna considerare il fatto che effettivamente il rischio che la pasta risulti collosa c'è. Questo può dipendere da vari fattori ma ci sono dei modi per ovviare a questo problema.

Quanto si risparmia spegnendo il gas?

Gli studi dicono che il risparmio energetico se si spegne il gas è fino al 47%.

Di fatto, il tempo richiesto per far bollire l'acqua è di circa 15 minuti. In base poi al formato di pasta che si decide di usare, la cottura prenderà dai 6 (per gli spaghettini ad esempio) ai 13-15 minuti (come per i paccheri). Questo vuol dire che se tendete a utilizzare formati di pasta più spessi, terrete il fornello acceso per una media di mezz'ora ogni volta.

Quante volte mangiate pasta a settimana? (il 99% degli italiani mangia pasta intorno alle 5 volte a settimana). Se per ogni volta che la preparate applicate la cottura passiva, dimezzerete il tempo di utilizzo del fornello. Questo accorgimento non darà risultati nella bolletta del mese prossimo ma li darà a lungo termine, soprattutto se accostato ad altre pratiche di risparmio energetico.

Come funziona la cottura passiva?

Il principio alla base di questa cottura è che la pasta può tranquillamente cuocere a 80° C e che quindi è inutile mantenere i 100° C (ovvero quando l'acqua bolle). Ma cosa succede all'interno della pentola? Per prima cosa, la pasta si reidrata (per questo la pasta normale/secca ha bisogno di più tempo per cuocere rispetto alla pasta fresca che contiene più acqua). La seconda fase è la gelatinizzazione, in cui grazie al contatto dell'acqua calda con l'amido si crea una patina gelatinosa che avvolge la pasta. In seguito, avviene la coagulazione del glutine, processo che rende le proteine della pasta digeribili.

Il passive cooker

Il passive cooker è un dispositivo smart che rappresenta proprio l'unione tra tecnologia e cucina consapevole. Fondamentalmente si tratta di un rilevatore di temperatura che se applicato sul coperchio della pentola indica la temperatura presente al suo interno. Inoltre, viene associato a un'app sullo smaphone e in questo modo, invierà delle notifiche che indicheranno le tempistiche perfette per cuocere la pasta passivamente. Quale migliore alleato se si opta per la cottura passiva?

E vi diciamo anche che il brand che si sta occupando della promozione di questo metodo di cottura e del passive cooker è nient'altro che Barilla. Il marchio italiano più famoso nel mondo per la produzione della pasta si sta impegnando non solo promuove la cottura passiva, ma dice anche che la condivisione di questo tipo di informazioni è importante per tutti in un periodo come questo. Quindi mette a disposizione:

una tabella dei tempi di cottura della pasta con e senza il passive cooker;
se non volete assemblare il passive cooker, mettono a disposizione un chatbot su Whatsapp che comunica le tempistiche di cottura tramite notifica;
condividono i link per comprare gli elementi per assemblare autonomamente un passive cooker, rendendo il progetto open source;
il download dell'app è gratuito ed esiste sia per Apple che per Android.

Si vede quindi che si tratta di una tematica che sta molto a cuore alla Barilla, la quale si fa promotrice di questa nuova cucina sostenibile.

La pasta risulta gommosa con la cottura passiva?

Il rischio di ottenere una pasta gommosa con la cottura passiva esiste. Ci sono però dei trucchi per fare in modo che questo non accada:

Scegliere un prodotto di buona qualità. Questo è un aspetto fondamentale per ottenere una pasta non gommosa e che non sia né scotta né cruda.
I condimenti. I più grandi chef affermano che anche se la pasta più pregiata dovesse risultare gommosa, l'aggiunta del condimento elimina istantaneamente questa caratteristica.

Ricordatevi sempre di non togliere il coperchio (perché la temperatura deve scendere senza sbalzi) e di non mescolare. Tranquilli, la magia di questo metodo è proprio che la pasta non si incollerà!

Quali altri tipi di cottura passiva esistono?

Per evitare il rischio della pasta gommosa, lo chef Antonello Colonna suggerisce la cottura della pasta a freddo. Stefano Barbato dice invece di cuocerla nella pentola a pressione. Ma di cosa stanno parlando?

Esistono molti altri modi di cottura della pasta che non conosciamo. Alcuni sono più rapidi e altri meno, ma sono comunque validi e dovrebbero essere provati. Magari tra questi troverete il vostro nuovo modo preferito per cuocere la pasta.

Reidratazione in acqua fredda. Bisogna mettere la pasta in una ciotola coperta da acqua fredda, e lasciarla il tempo che necessita per la sua reidratazione. Il problema di questo metodo è che se uno spaghettino impiega un tempo accettabile per reidratarsi, un pacchero può richiedere ore. Il secondo step prevede di versarla poi nell'acqua bollente per 3 minuti. Risparmio evidente, tempi troppo lunghi purtroppo.
Cottura a freddo. Scaldate l'acqua in una pentola (nel bollitore elettrico o nel microonde) e in un'altra pentola mettete la pasta cruda. Aggiungere un mestolo di acqua bollente alla volta nella pasta cruda, come per fare un risotto, finché la pasta non sarà cotta.
Cottura in pentola a pressione. Far bollire l'acqua nella pentola a pressione, salare, aggiungere la pasta e mescolare. Chiudere con il coperchio, abbassare la fiamma e attendere che sia cotta.
Cottura one-pot. Questa modalità prevede di cuocere la pasta e il condimento nella stessa pentola. Bisognerà conciliare i tempi di cottura del condimento (la verdura ad esempio) e della pasta, ma il risultato sarà eccellente perché i due gusti si saranno perfettamente combinati. I pro sono che si consuma meno acqua, si sporca una sola pentola, si usa un solo fornello. I contro sono che non tutte le ricette possono essere fatte in questo modo, come la pasta al sugo, al pesto o al ragù (proprio le ricette più preparate). Date un'occhiata alla nostra proposta delle tagliatelle con broccoli e salmone

Questi metodi sono alternativi, non tutti prevedono chissà quale risparmio energetico. Sta a voi scegliere il più adatto.

Cottura passiva per riso e verdure. È possibile?

Ebbene sì. Cuocere il riso e le verdure con la cottura passiva è possibile.

Per quanto riguarda il riso, questo assorbirà l'acqua, quindi non dovrà essere scolato. Mettetelo a bagno e poi lavatelo fino ad ottenere l'acqua pulita. Travasatelo all'interno di una pentola in cui versate dell'acqua fino a due dita sopra il riso. Mettetelo sul fuoco. Una volta raggiunto il bollore salate e spegnete il fornello. Lasciate il coperchio e vedrete che dopo 6-8 minuti il riso sarà cotto.

Le verdure sono ancora più semplici. Se si vuole cuocere diverse verdure contemporaneamente, si raccomanda di scegliere delle verdure che abbiano gli stessi tempi di cottura. Infatti, aggiungendo successivamente altri ortaggi si rischia di abbassare troppo la temperatura dell'acqua. Bisogna inoltre ricordarsi di girare almeno un paio di volte e di tagliare la verdura in pezzi abbastanza piccoli per evitare di trovare il cuore dell'ortaggio crudo.