Non solo besciamella: le 5 salse madri della cucina francese che devi conoscere assolutamente!
Nel cuore della cucina classica, le salse madri della cucina francese occupano un posto fondamentale come pilastri di sapor e, tecnica e creatività. Queste preparazioni, codificate dallo chef francese Auguste Escoffier, sono state tramandate di generazione in generazione, diventando il fondamento su cui si costruiscono innumerevoli piatti nelle cucine più prestigiose del mondo. Dalla morbidezza cremosa di una besciamella all'intensità di una salsa veloutée, ogni salsa madre apre una gamma di possibilità quando viene combinata con altri ingredient i.
Con ingredienti accessibili e un po' di pazienza, chiunque può padroneggiare queste basi essenziali e dare vita a piatti che stupiscono per equilibrio e profondità. Non abbiate paura di sperimentare. Scoprite come una salsa perfetta può elevare ogni vostra creazione ai massimi livelli.
Salsa besciamella
La besciamella, nota anche come "salsa bianca", è una miscela di latte con burro e farina (roux) a cui vengono aggiunte spezie come la noce moscata. La sua consistenza cremosa la rende il complemento ideale per le lasagne o cannelloni e altri piatti gratinati.
Ricetta classica:
> Ingredienti: 250 ml di latte intero, 15 g di burro, 15 g di farina integrale, noce moscata, sale, pepe bianco.
> Preparazione: Scaldare il latte a temperatura moderata, evitando l'ebollizione. In un contenitore separato, fondere il burro e incorporare gradualmente la farina, mescolando energicamente con una frusta per ottenere un roux. Versare a filo il latte caldo sul roux, continuando a sbattere per evitare la formazione di grumi. Cuocere a fuoco dolce per circa 7 minuti, mescolando costantemente, fino a ottenere una consistenza densa e omogenea. Condire con sale, pepe bianco e una grattugiata di noce moscata
Varianti: come suggerisce la chef Julia Child, "potete aggiungere alla besciamella formaggio, senape o qualsiasi altro condimento e creare qualcosa di completamente diverso".
Salsa veloutée
La salsa vellutata, salsa madre francese, si distingue per la sua preparazione che prevede l'utilizzo di un roux e di un fondo chiaro, solitamente di pollo. Questa scelta conferisce alla salsa un sapore più delicato rispetto alla besciamella, rendendola perfetta per esaltare i sapori di piatti delicati. La vellutata è ampiamente utilizzata in cucina per la preparazione di salse derivate, creme e zuppe.
La salsa veloutée si prepara secondo il classico rapporto 1:1:10, ovvero una parte di farina, una di burro e dieci di brodo.
Ricetta classica:
> Ingredienti: 50 g di burro, 50 g di farina e 500 ml di brodo chiaro (di solito di pollo).
> Preparazione: seguire lo stesso procedimento della besciamella, ma sostituire il latte con il brodo.
Varianti: La salsa veloutée, base versatile, può essere trasformata in altre salse. Ad esempio, l'aggiunta di panna alla veloutée di pollo dà origine alla salsa suprema. Analogamente, la veloutée a base di brodo di pesce, arricchita con vino bianco e scalogno, diventa la raffinata salsa Bercy
Salsa Espagnole
Caratterizzata da un colore scuro intenso e da un sapore ricco e complesso, la salsa spagnola si differenzia dalle altre salse madri per la presenza di un fondo bruno. Quest'ultimo, ottenuto dalla lenta cottura di ossa e verdure arrostite, le conferisce un aroma intenso e un gusto particolarmente adatto ad accompagnare carni rosse e selvaggina. L'addensamento con un roux e l'aggiunta di verdure e concentrato di pomodoro ne completano il profilo gustativo.
Ricetta classica:
> Ingredienti: 50 g di burro, 50 g di farina, 500 ml di brodo scuro, verdure e concentrato di pomodoro.
> Preparazione: In forno, rosolare le ossa di vitello insieme a un trito di verdure. Trasferire il tutto in una pentola capiente, coprire con acqua, concentrato di pomodoro e un bouquet garni di erbe aromatiche. Portare a ebollizione e proseguire la cottura a fuoco lento per almeno 3 ore, schiumando di tanto in tanto. Filtrare il brodo ottenuto. In un pentolino, preparare un roux biondo sciogliendo burro e farina. Versare gradualmente il brodo caldo sul roux, mescolando energicamente con una frusta per evitare grumi. Cuocere a fuoco dolce, continuando a mescolare, fino a ottenere la densità desiderata. Assaggiare e aggiustare di sale e pepe.
Varianti: La salsa spagnola funge da base culinaria per la realizzazione di salse derivate come la demi-glace, la bordelaise e la Madeira.
Salsa olandese
Caratterizzata da una consistenza setosa e da un equilibrio tra sapori grassi e aciduli, la salsa olandese è un classico della cucina francese. Preparata emulsionando burro chiarificato, tuorli d'uovo e succo di limone, questa salsa richiede una certa maestria culinaria. Per semplificare la preparazione, noi vi proponiamo una ricetta alternativa che non necessita del burro chiarificato, mantenendo inalterato il gusto inconfondibile di questa salsa. Perfetta per accompagnare uova alla Benedettina, frutti di mare e verdure al vapore
Ricetta classica:
> Ingredienti: 3 tuorli d'uovo, 125 g di burro chiarificato, succo di mezzo limone, sale e pepe.
> Preparazione: Procedere alla preparazione di una salsa olandese montando i tuorli a bagnomaria fino a ottenere una consistenza cremosa. Terminare l'emulsione incorporando il burro chiarificato fuso a filo. Condire con succo di limone, sale e pepe bianco.
Varianti: La salsa olandese costituisce la base per la preparazione di numerose altre salse. Tra le più note si annoverano la salsa Béarnaise, caratterizzata da un aroma erbaceo, e la salsa maltaise, ottenuta aromatizzando la base con scorza d'arancia sbollentata e succo d'arancia.
Salsa di pomodoro
La salsa di pomodoro, base fondamentale della cucina mediterranea, è ottenuta dalla lenta cottura di pomodori freschi o concentrati, insieme a un soffritto di cipolla, carota e sedano (mirepoix), aglio e aromi. Questa preparazione versatile trova ampio utilizzo in numerose ricette, dalla pasta alla pizza, dalle carni al pesce, arricchendo i piatti con la sua gustosa acidità.
Ricetta classica:
> Ingredienti: 1 cipolla, 2 spicchi d'aglio, 3 cucchiai di olio d'oliva, 500 g di pomodori freschi pelati, erbe provenzali (facoltative) e sale.
> Preparazione: Iniziare soffriggendo cipolla e aglio in olio extravergine d'oliva. Una volta appassiti, unire i pomodori freschi tagliati a cubetti. Aggiungere le erbe di Provenza a piacere e regolare di sale. Cuocere a fuoco dolce con coperchio fino a ottenere la consistenza desiderata. Per una salsa più liscia, frullare il tutto con un frullatore a immersione.
Declinazioni: La salsa di pomodoro rappresenta una base versatile per la preparazione di numerose altre salse, tra cui la salsa provenzale e la salsa portoghese.Potrebbe anche interessarti:
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