Carpaccio di salmone agli agrumi

Preparazione

• Appoggiare il salmone sul tagliere, con una pinzetta togliere delicatamente le spine che si trovano nella parte più carnosa del filetto.
  
  Prendere un coltello a lama stretta, lunga e flessibile, appoggiare quasi tutto sul filetto e cominciare a tagliare a fette sottili come se fosse un salmone affumicato.
  
  A mano a mano mettere le fette sul piatto di portata leggermente pennellato di olio.
  
  Mettere il salmone in frigorifero. Sbucciare al vivo l'arancia e il limone, con un coltello separare gli spicchi dalle pellicine.
  
  Lavare la scarola, spezzettare con le mani le foglie.
  
  Mettere al centro del piatto di salmone la scarola, gli spicchi di grumi e qualche fettin di lime tagliato sottile.
  
  In una terrina sciogliere lo zucchero con il succo di lime rimasto e il succo degli agrumi raccolto. Salare, pepare, aggiungere 4 cucchiai di olio e l'erba cipollina tritata.
  
  Mescolare bene il condimento con una frusta, versare sull'insalata e sul pesce, servire fresco.