Controcorrente, Salmone Confit con Crema al Lime

Preparazione

• Tagliamo il filetto di salmone in cubi della dimensione che piu' preferite. I miei avevano un lato di circa 3 cm. Saliamo e pepiamo e poi via in frigo per un 15-20 minuti.
• Lavoriamo il formaggio fresco con 2 o 3 cucchiai di succo di lime, un pizzico di sale e una bella macinata di pepe rosa. Volendo si possono anche aggiungere dei grani interi nella crema. Mettiamo in frigo a ricompattarsi per un 15-20 minuti.
• Scaldiamo l'olio extravergine di oliva fino a 60 gradi in un pentolino piccolo, altrimenti vi servira' piu di 2 dl di olio.
• Aiutatevi con un termometro da cucina per controllare l'olio. Giunti a temperatura mettiamo il fuoco al minimo o addirittura spegniamolo.
• E' importante che l'olio sia sufficiente a coprire completamente i pezzi di salmone e che l'olio non continui a scaldarsi oltre i 60 gradi.
• Appoggiamo i cubi di salmone in una schiumarola e immergiamoli nell'olio. In uno dei cubi avremo infilzato la sonda del termometro per monitorare la temperatura.
• Quando si arriva a 50 gradi, tiriamo fuori i cubetti dall'olio e li asciughiamo con della carta cucina.
• Serviamo i cubetti con una quenelle di crema di formaggio al lime, decoriamo con scorza di lime grattuggiata, grani di pepe rosa e foglioline di inslata mangold.