Torta Saint Honoré, la ricetta spiegata passo a passo ed il tutorial video

Preparazione

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  Pasta choux:
  In un pentolino scaldate l'acqua con il burro ed il sale. Quando il burro si sarà sciolto aggiungete tutta la farina e mescolate per bene fin quando la pasta si stacca dai bordi del pentolino
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  Adesso togliete il pentolino dal fuoco e aggiungete le uova, uno per volta. Ricordate di mescolare ogni volta che incorporate un uovo (Mescolate energicamente poiché durante questa tappa è in gioco l'elasticità dell'impasto)
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  Ora mettete l'impasto nel sac à poche e formate 18 bigné su una teglia rivestita da carta da forno. Quindi spennellate con l'uovo sbattuto. Infornate per 20 minuti a 180°C. A fine cottura non estraete immediatamente la teglia dal forno, i vostri bigné potrebbero sgonfiarsi: lasciate socchiusa la porta del forno per almeno 10 minuti prima di tirarli fuori.
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  Srotolate la pasta sfoglia e fate un cerchio con la pasta choux lasciando uno spazio di circa mezzo centimetro dal bordo. Poi, sempre con la pasta choux, realizzate nel mezzo una spirale. Cuocete in forno a 180°C per 30 minuti osservando le indicazioni della tappa n°3
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  La crema Chiboust:
  Praparate innanzitutto la crema pasticcera. Mettete i fogli di gelatina in ammollo nell'acqua fredda. Mettete il latte a bollire con il baccello di vaniglia intagliato.
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  Nel frattempo, mescolate i tuorli con lo zucchero fino a quando non otterrete un composto chiaro e cremoso. Ora aggiungete la maizena e mescolate per bene. Poi versate il latte bollente, poco alla volta, senza smettere di mescolare.
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  Mettete la crema su fuoco medio e mescolate costantemente fino a quando non si addensa.
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  Una volta pronta, versate la crema in una ciotola e aggiungete i fogli di gelatina strizzati. Quindi mescolate fino a quando saranno ben incorporati. Poi coprite "a contatto" con la pellicola e mettete da parte.
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  In seguito preparate la meringa italiana.
  Mettete l'acqua e lo zucchero in un pentolino e portate ad ebollizione. Quando inizia a bollire mettete il termometro nel pentolino e aspettate che la temperatura dello sciroppo raggiunga i 115°C.
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  Mentre lo sciroppo si riscalda, cominciate a battere gli albumi: il composto deve essere spumoso. Quando lo sciroppo è arrivato alla temperatura desiderata (115°C) versatelo a filo sugli albumi mentre le fruste continuano a girare.
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  Ora battete a velocità massima. La meringa sarà pronta quando il contenitore in metallo del vostro robot da cucina non sarà più caldo. (Grossomodo 10 minuti).
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  A questo punto mettete la crema pasticcera tiepida in una ciotola, poi aggiungete la meringa italiana e mescolate delicatamente fino a quando non otterrete una crema omogenea. (ricordatevi che questa crema va utilizzata immediatamente)
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  Adesso bucate le basi dei bigné e farciteli con la crema Chiboust. Quindi conservateli in frigorifero.
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  Il caramello:
  Mettete lo zucchero, l'acqua e lo sciroppo di glucosio in un pentolino. Riscaldate a fuoco medio fino a raggiungere l'ebollizione, quindi toglietelo dal fuoco quando il composto inizia a scurirsi
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  Adesso mettete il pentolino in una grande ciotola piena d'acqua (fate attenzione a non bruciarvi). Immergete leggermente la parte superiore di ogni bigné con il caramello, poi adagiateli sulla teglia da forno in silicone: la parte caramellata deve poggiare sulla teglia.
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  A questo punto riscaldate il caramello se si è indurito. Attenzione, deve giusto sciogliersi non cuocere nuovamente. Scollate delicatamente i bigné dalla teglia e immergete la base nel caramello
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  Poi sistemateli immediatamente sul cerchio di pasta choux che avete creato sulla base. Il caramello farà da collante per i bigné. Attenzione, ricordate di conservare 1 bigné
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  Ora riempite un sac a poche con la crema chiboust che è rimasta e decorate la parte centrale.
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  Infine collocate il bigné rimasto al centro della torta. Quindi lasciate riposare 1 ora in frigorifero.
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  La torta Saint Honoré è pronta!