Torta saint honoré, la ricetta spiegata passo a passo ed il tutorial video

Ingredienti

• 1 rotolo di pasta sfoglia

Per la pasta choux :

• 250 ml di acqua
• 100 gr di burro
• 1 cucchiaino di sale
• 150 gr di farina
• 4 uova
• 1 uovo per la doratura

Per la crema Chiboust :

• 500 ml di latte
• 1 baccello di vaniglia
• 4 tuorli
• 60 gr di zucchero
• 50 gr di maizena
• 6 fogli di gelatina
• 5 albumi
• 185 gr di zucchero
• 65 ml di acqua

Per il Caramello:

• 240 gr di zucchero
• 60 ml di acqua
• 70 gr di sciroppo di glucosio

Materiale

• Termometro
• Sac à poche
• Vassoio da forno in silicone

Preparazione

• Pasta choux:
  In un pentolino scaldate l'acqua con il burro ed il sale. Quando il burro si sarà sciolto aggiungete tutta la farina e mescolate per bene fin quando la pasta si stacca dai bordi del pentolino
• Adesso togliete il pentolino dal fuoco e aggiungete le uova, uno per volta. Ricordate di mescolare ogni volta che incorporate un uovo (Mescolate energicamente poiché durante questa tappa è in gioco l'elasticità dell'impasto)
  
• Ora mettete l'impasto nel sac à poche e formate 18 bigné su una teglia rivestita da carta da forno. Quindi spennellate con l'uovo sbattuto. Infornate per 20 minuti a 180°C. A fine cottura non estraete immediatamente la teglia dal forno, i vostri bigné potrebbero sgonfiarsi: lasciate socchiusa la porta del forno per almeno 10 minuti prima di tirarli fuori.
• Srotolate la pasta sfoglia e fate un cerchio con la pasta choux lasciando uno spazio di circa mezzo centimetro dal bordo. Poi, sempre con la pasta choux, realizzate nel mezzo una spirale. Cuocete in forno a 180°C per 30 minuti osservando le indicazioni della tappa n°3
  
• La crema Chiboust:
  Praparate innanzitutto la crema pasticcera. Mettete i fogli di gelatina in ammollo nell'acqua fredda. Mettete il latte a bollire con il baccello di vaniglia intagliato.
• Nel frattempo, mescolate i tuorli con lo zucchero fino a quando non otterrete un composto chiaro e cremoso. Ora aggiungete la maizena e mescolate per bene. Poi versate il latte bollente, poco alla volta, senza smettere di mescolare.
  
• Mettete la crema su fuoco medio e mescolate costantemente fino a quando non si addensa.
• Una volta pronta, versate la crema in una ciotola e aggiungete i fogli di gelatina strizzati. Quindi mescolate fino a quando saranno ben incorporati. Poi coprite "a contatto" con la pellicola e mettete da parte.
  
• In seguito preparate la meringa italiana.
  Mettete l'acqua e lo zucchero in un pentolino e portate ad ebollizione. Quando inizia a bollire mettete il termometro nel pentolino e aspettate che la temperatura dello sciroppo raggiunga i 115°C.
• Mentre lo sciroppo si riscalda, cominciate a battere gli albumi: il composto deve essere spumoso. Quando lo sciroppo è arrivato alla temperatura desiderata (115°C) versatelo a filo sugli albumi mentre le fruste continuano a girare.
  
• Ora battete a velocità massima. La meringa sarà pronta quando il contenitore in metallo del vostro robot da cucina non sarà più caldo. (Grossomodo 10 minuti).
• A questo punto mettete la crema pasticcera tiepida in una ciotola, poi aggiungete la meringa italiana e mescolate delicatamente fino a quando non otterrete una crema omogenea. (ricordatevi che questa crema va utilizzata immediatamente)
  
• Adesso bucate le basi dei bigné e farciteli con la crema Chiboust. Quindi conservateli in frigorifero.
• Il caramello:
  Mettete lo zucchero, l'acqua e lo sciroppo di glucosio in un pentolino. Riscaldate a fuoco medio fino a raggiungere l'ebollizione, quindi toglietelo dal fuoco quando il composto inizia a scurirsi
  
• Adesso mettete il pentolino in una grande ciotola piena d'acqua (fate attenzione a non bruciarvi). Immergete leggermente la parte superiore di ogni bigné con il caramello, poi adagiateli sulla teglia da forno in silicone: la parte caramellata deve poggiare sulla teglia.
• A questo punto riscaldate il caramello se si è indurito. Attenzione, deve giusto sciogliersi non cuocere nuovamente. Scollate delicatamente i bigné dalla teglia e immergete la base nel caramello
  
• Poi sistemateli immediatamente sul cerchio di pasta choux che avete creato sulla base. Il caramello farà da collante per i bigné. Attenzione, ricordate di conservare 1 bigné
• Ora riempite un sac a poche con la crema chiboust che è rimasta e decorate la parte centrale.
  
• Infine collocate il bigné rimasto al centro della torta. Quindi lasciate riposare 1 ora in frigorifero.
• La torta Saint Honoré è pronta!
  

Consigli

La cottura dei bigné : I bigné si gonfiano grazie all'evaporazione dell'acqua durante la cottura. Aprire leggermente la porta del forno permetterà all'umidità di andare via lentamente. Se li toglierete dal forno immediatamente non manterranno la forma e cadranno su loro stessi.

La meringa : Per la meringa vi consigliamo di utilizzare gli albumi a temperatura ambiente in questo modo si monteranno meglio.

La crema Chiboust : è il nome di questa deliziosa crema utilizzata per la torta saint honoré. Si prepara mescolando la crema pasticcera con la meringa italiana.

Il caramello : utilizzare lo sciroppo di glucosio ci permetterà di stabilizzare il caramello. In questo modo avremo un caramello croccante ma non duro.

Conservazione : Massimo 48 ore in frigorifero.

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