Ali di razza con pomodorini e olio al basilico

Preparazione

• Per prima cosa preparate i pomodori e l’olio al basilico, dato che dovrà poi riposare per prendere sapore.
  
  Lavate i pomodori e sbollentateli qualche minuto in una pentola con acqua, in modo che vi sia facile eliminarne la pelle. Scolate i pomodori, passateli velocemente sotto acqua fredda corrente, pelateli, tagliateli in due ed eliminate i semi, tenete da parte.
• Pulite l’aglio e schiacciatelo con il coltello, senza tagliarlo, sciacquate il basilico e con le mani riducetelo a pezzetti non troppo piccoli.
• In una ciotola versate l’olio evo, unite l’aglio, il basilico, il sale ed il pepe, mescolate per amalgamare bene ed aggiungete i pomodorini, lasciate in infusione fino al momento di servire.
• Sciacquate le ali di razza con acqua fredda, tamponatele con carta assorbente, mondate la carota, il gambo di sedano e le cipolle.
• Mettete sul fuoco una capiente pentola con acqua, le foglie di alloro e di keffir lime (o la scorza di un lime), il pepe rosa e verde in grani, la carota, il sedano e le cipolle, portate a bollore ed unite le ali di razza, lasciate cuocere per 15 minuti.
• A cottura ultimata, scolate le ali di razza, ponetela su di un tagliere e sfilettatela, togliete la pellicina che si trova nella parte inferiore delle ali e le parti scure alla base, spolpare la razza partendo dal centro verso l’esterno aiutandosi con un coltello per sfilettare, procedete da ambedue i lati delle ali e man mano trasferite la polpa sui singoli piatti o su un piatto di portata.
• Condite il tutto con i pomodorini in olio al basilico e servite tiepida.