Arancini al sugo, ricetta catanese

Preparazione

• La prima cosa da preparare è il sugo.
  Tagliate a rondelle la cipolla, mettetela in un tegame di coccio, aggiungete 2 bei giri d'olio e i tocchi di carne, fate rosolare il tutto.
• Quando la carne sarà rosolata sfumatela col vino, mescole bene e quando l'alcool sarà evaporato, aggiungete la passata di pomodoro, i pisellini crudi, regolate di sale e fate cuocere a lungo, non meno di 3 ore.
• Questa operazione andrebbe fatta il giorno precedente a quello in cui avete deciso di mangiare i vostri arancini. Altra cosa da fare, possibilmente anche questa con un giorno di anticipo, è preparare il riso: mettete il riso in una pentola capace con un litro e mezzo di acqua ed i 2 dadi.
• Fate cuocere finché l'acqua non si sia assorbita, regolate di sale e aggiungete il burro, i 2 formaggi grattugiati e qualche cucchiaiata del nostro sugo tanto per colorare leggermente il riso; c'è chi, per questo, mette lo zafferano.
• Regolate di sale. Come ho scritto nel prologo, molte persone, aggiungono uova all'impasto di riso credo lo facciano per tenerlo compatto ma è sufficiente lo stesso amido rilasciato dal riso durante la cottura, a questo scopo, il riso non va bollito e poi scolato, per non disperdere il prezioso amido.
• Amalgamate bene in tutto e lasciate riposare e raffreddare il riso per non meno di 3-4-ore.
• Preparate il ripieno: tirate fuori dal sugo i pezzi di carne, sfilacciateli e metteteli in una ciotola; fate la stessa operazione con i pisellini, servendovi di una schiumarola e mettendoli in un'altra ciotolina; riducete in cubetti il formaggio e riservate anche quello. Ripieno pronto.
• È il momento di preparare gli arancini: con le mani bagnate formate delle palle di riso, ben compatte, grandi come una piccola arancia, con l'indice della mano opposta a quella con cui tenete l'agglomerato di riso, praticante un buco, arrivando fino al centro.
• Con l'indice scavate bene in modo da ottenere uno spazio ben capiente. Inserite la carne sfilacciata, i pisellini, che porteranno con se un po' di sugo, e, infine, il formaggio.
• Richiudete bene e cercate di appuntire leggermente la "palla di riso" da una parte. Preparate tutti gli arancini e metteteli, man mano che sono pronti su un vassoio.
• Tocca alla panatura: dentro una ciotola dai bordi alti, preparate, con acqua e farina preparate una pastella piuttosto fluida. Versate il pangrattato in una seconda ciotola e unite, se volete, la farina di mais che serve a dare ulteriore croccantezza.
• Passate ciascun arancino prima nella pastella e poi nel pangrattato, avendo cura di coprire bene il riso in ogni passaggio.
  Posate, dopo averli panati, gli arancini sul solito vassoio; quando saranno tutti panati cominciate a friggere gettateli pochi pezzi per volte, in olio a circa 180°, in una padella antiaderente dai bordi alti, con una schiumarola rigirateli spesso e fateli "danzare" nell'olio bollente finché non saranno ben dorati. È questa la mia danza preferita, insieme con il tango.
  Metteteli su carta paglia a perdere l'olio in eccesso e infine, servite croccanti.