Sfincione palermitano

Preparazione

• La sera precedente procedere al rinfresco del lievito madre.Il giorno dopo iniziare la preparazione dello sfincione, nella planetaria sciogliere con un pò di acqua tiepida e lo zucchero, il lievito madre, aggiungere a pugni le farine setacciate insieme, alternandola con l'acqua.
• Continuare fino a quando non si ottiene un composto amalgamato, a questo punto si aggiunge l'olio, si impasta e per ultimo mette il sale, lavorare fino a quando non ottiene un impasto morbido, e ben amalgamato che si metterà a lievitare in una ciotola, oleata, si copre con la pellicola e mette a lievitare fino al raddoppio, avvolto con una coperta di lana, a me bastano circa tre ore.
• Mentre la pasta lievita, si prepara il condimento. Affettano sottilmente le cipolle e si mettono a cuocere in una casseruola coperte di acqua, fino a completa cottura, devono diventare quasi una crema, e l'acqua deve essere stata completamente assorbita.
• A questo punto versa sulle cipolle cotte l'olio, fa un soffritto a aggiunge qualche sarda salata, mescola e versa il cucchiaio di estratto precedentemente sciolto con acqua calda.Mescolare, amalgamare, versare la passata di pomodoro, salare pepare e fare cuocer a fuoco molto basso per circa un'ora, deve ottenere una salsa molto densa.
• Prima di spegnere il fuoco, versare un pugnetto di mollica grattuggiata, mescolare, assaggiare e regolare con sale e pepe secondo il proprio gusto.. .eventualmente se sembra acida si corregge con un pò di zucchero.
• Preparare le teglie dove cuocere lo sfincione. Versare abbondante olio e spalmarlo con le mani in tutta la teglia, versare la pasta, aiutandosi con le mani oleate stenderla, cospargerla con i pezzettini di sarde e di caciocavallo fresco, distribuire sopra il condimento, spolverizzare con mollica e caciocavallo grattugiato, un filo d'olio e rimettere a lievitare per circa un'ora.
• Infornare in forno caldo a 200° per circa 20 minuti, toglierlo dal forno, coprirlo con le scaglie di formaggio, una spolverata di origano e un filo d'olio e servire caldo.