Solo 4 parole: pizza, farro, kamut, Bonci

Riparliamo un po' di pizza? E' tanto che non lo facciamo, e dato che nell'arte della pizza c'è sempre da fare nuove e sorprendenti scoperte, non posso non parlarvi della mia ultima sperimentazione, nata sulla scia di questa discussione seguita sul forum La Confraternita della Pizza.

Erano tre le cose che più m'incuriosivano di questo impasto: l'uso di sola farina di farro (in prevalenza) e kamut, l'idratazione all'80% e l'impasto col metodo Bonci. E dato che il procedimento mi sembrava assolutamente realizzabile, anche da me che sono una novizia, alla prima occasione utile ho voluto provarla.

Nella ricetta originale di Alex da Roma, vengono impiegate farine di Tibiona, che si possono reperire online sul sito stesso di Tibiona. Io però avevo già in casa sia un pacco di farina di farro che di kamut, entrambe biologiche della linea Vivi Verde Coop, e allora, dopo aver confrontato le caratteristiche delle une con quelle corrispondenti di Tibiona, e in particolare il contenuto di proteine, per verificare la quantità di glutine e, conseguentemente, la "forza" della farina, e dopo aver visto che avevano valori quasi del tutto sovrapponibili (mi sa che la mia farina di farro è anche un po' più "forte"), ho dato via libera all'esecuzione.

Quindi, tenendo presente che questo impasto richiede 14 ore di maturazione in frigo più altre 3 circa a temperatura ambiente, ho preparato il mio impasto il venerdì sera. Alle 22:45 era pronto e in frigo.

Nella ciotola dell'impastatrice, ho miscelato insieme le due farine. Ho sciolto nell'acqua il lievito di birra e il malto e vi ho aggiunto anche l'olio. Ho versato il tutto, un po' alla volta, nella ciotola azionando il gancio per impasti e quando gli ingredienti erano tutti amalgamati, ho aggiunto anche il sale. Ho alzato la velocità dell'impastatrice che, dopo 5 minuti circa, aveva già incordato l'impasto. Quindi ho spento e lasciato riposare per 15 minuti, trascorsi i quali ho riacceso l'impastatrice e gli ho fatto dare 2-3 giri a velocità minima, quindi ho spento di nuovo. Ho ripetuto questo "stop-and-go" altre 3 volte, sempre a intervalli di 15 minuti, e sempre per 2-3 giri a bassa velocità. Questo è il metodo Bonci.

Ultimato ciò, ho coperto la ciotola con pellicola alimentare e un canovaccio e posto in frigo, nel punto meno freddo.

Il giorno dopo, alle 12:45 in punto (14 ore), ho tirato la ciotola fuori dal frigo e lasciato a temperatura ambiente, nel solito mobile magico della cucina. Ora, il tempo di permanenza a TA avrebbe dovuto essere di 3 ore, ma a me è durato di più. Per poter rispettare rigorosamente gli orari, avrei dovuto finire di impastare a notte fonda, e sinceramente non m'andava. Quel che posso fare, una prossima volta, è lasciarlo più a lungo in frigo, ma solo per vedere se c'è qualche differenza, perché dopotutto, già così la pizza era ottima.

Comunque, verso le 15 ho fatto lo staglio, molto delicato per non fargli perdere troppo i gas della lievitazione, e ho rimesso nuovamente la mia palla d'impasto nella ciotola a riposare, al coperto, fino a verso le 19:30, quando l'ho stesa in teglia.

Qui, l'ho lasciata riposare ancora 20-30 minuti, il tempo di portare il forno a temperatura (250° statico) e dare da mangiare ai mici ;-) Quindi l'ho infornata per circa 10 minuti e quando l'ho vista bella gonfia e con un principio di doratura, l'ho condita con paté d'olive, peperoncini farciti di tonno a spicchi, carciofini sott'olio, sempre a spicchi e, ovviamente, mozzarella ben scolata.

Di nuovo in forno per circa 10-15 minuti.