Soufflé di fagiolini

Ingredienti

• 1/2 kg di fagiolini finissimi
• 80 g di burro
• 1 cucchiaio di farina
• 3 dl di latte
• 25 g di parmigiano grattugiato
• 2 uova + 2 bianchi
• sale

Preparazione

• Pulite i fagiolini, lessateli in acqua salata con l'aggiunta di mezzo cucchiaino di bicarbonato per mantenere il loro colore verde brillante. Insaporiteli in 30 g di burro e passateli nel frullatore.
  Sciogliete il burro rimanente in una pentola, unite la farina, amalgamate e aggiungete il latte caldo. Fate addensare, mescolando sempre. Unite il purè di fagiolini, il parmigiano e, uno per volta, i 2 tuorli, sbattendo bene dopo ogni aggiunta.
• Montate i bianchi a neve densissima e uniteli al composto di fagiolini con delicatezza, usando la spatola di gomma con movimenti dall'alto al basso.
  Versate il composto in un recipiente da soufflé da 1 litro e fate cuocere nel forno già riscaldato a 190 gradi per 20-25 minuti. Servite subito.

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