Bavarese al gianduia, mango e pan di spezie

Ingredienti

Bavarese al gianduia:

• 220 gr. di latte
• 125 gr. di tuorli
• 100 gr. di zucchero di canna
• 300 gr. di cioccolato gianduia
• 200 gr. di pannna montata
• 2 gr. di gelatina (1 foglio)

Mousse al mango:

• 3 mango maturi
• 50 gr. di albume
• 50 gr. di zucchero di canna
• 100 gr di panna
• 4 gr. di gelatina (2 fogli)
• Gelee al mango
• 150 gr. di purea di mango
• 1 lime (la scorza grattugiata)
• 2 gr. di gelatina (1 foglio)

Bagna al Brandy:

• 100 gr di acqua
• 70 gr. di zucchero di canna
• 70 gr. di Brandy
• Pan di spezie (ricetta sul blog)

Preparazione

• Bagna al Brandy: portate a ebollizione l'acqua e lo zucchero e lasciate raffreddare; non appena la bagna sarà fredda, unite il Brandy.
• Mousse al mango: sbucciate i mango, ricavate la polpa, frullatela e setacciatela (dovrete ottenerne 500 grammi). Prendete 350 grammi di purea e tenetela da parte, il resto servirà per la gelée.
• Sciogliete la gelatina (che avrete ammorbidito in acqua fredda) scaldandola con una piccola parte di purea di mango e unitela al resto. Preparate la meringa svizzera: ponete in una bastardella l'albume e lo zucchero; mettete il recipiente a bagnomaria e sbattete tutto con la frusta. Non appena la meringa raggiungerà la temperatura di 60°, toglietela dal fuoco e versatela nel recipiente della planetaria; continuate a montare fino a completo raffreddamento della meringa, quindi amalgamatela con una spatola alla purea di mango. Montate la panna e unite anch'essa.
• Rivestite la base di uno stampo rettangolare con fondo amovibile di cm. 30 x 12 con una fetta di pan di spezie alta circa mezzo centimetro, bagnatela leggermente con la bagna al Brandy, versate sopra la mousse al mango e fate rapprendere in freezer.
• Bavarese al gianduia: Fate ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Tritate grossolanamente il cioccolato gianduia e ponetelo in una terrina. Sbattete i tuorli con lo zucchero e nel frattempo scaldate in un pentolino il latte. Unitelo poco per volta ai tuorli, mescolando continuamente. Rimettete tutto nel pentolino e poi sul fuoco; cuocete fino a quando la bavarese velerà il cucchiaio (83°). A quel punto toglietela dal fuoco, incorporate la gelatina, versate la crema sul cioccolato gianduia e miscelate bene. Montate quindi la panna ed incorporatela delicatamente.
  Riprendete lo stampo dal freezer, versate la bavarese al gianduia e fate nuovamente rapprendere.
• Gelée al mango: Fate ammorbidire la gelatina in acqua fredda, scaldate una piccola parte di purea, unite la gelatina e la scorza grattugiata del lime.
• Prendete nuovamente lo stampo, stendete uniformemente la gelatina al mango e riponete in frigorifero per almeno tre ore.
• Servite il dolce a cubi o tranci e decorate a piacere.

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