Mettere le mele intere in una pentola capiente e ricoprire con acqua fredda. Far bollire per circa mezz'ora o comunque fino a cottura, vericare con una forchetta.
Scolare le mele e lasciarle intiepidire. Tagliarle a pezzi, privarle dei semi ed eventualmente delle parti ammaccate. Passarle al setaccio o nel passapatate.
Pesare la purea ottenuta e aggiungere l'equivalente del 70% del peso di zucchero. Versare in una pentola e cuocere per circa 20 minuti.
A fine cottura, aggiungere un paio di pizzichi di cannella in polvere e sfumare con mezzo bicchiere di Cognac.
Riempire quindi i vasetti di vetro sterilizzati e coprire con un canovaccio pulito, andranno chiusi il giorno dopo, possibilmente sottovuoto.
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