Panettone con crema pasticcera, cioccolato e lamponi

Preparazione

• Scaldate il latte con la scorza di mandarino. Montate i tuorli con 50 g di zucchero semolato e la farina. Unite il latte caldo a filo e cuocete la crema a fuoco dolce finché si sarà addensata
• Adagiate sulla crema un disco di carta da forno imburrato e lasciate raffreddare.
• Sciogliete 25 g di zucchero semolato in un pentolino con mezzo cucchiaio di acqua e cuocete lo sciroppo per 1 minuto da quando inizia a bollire. Quindi tuffate i pistacchi. Togliete dal fuoco e mescolate con un cucchiaio di legno finché lo sciroppo sarà completamente cristallizzato intorno ai pistacchi.
• Scaldate 50 ml di panna. Fate sciogliere su fuoco dolce 100 g di zucchero semolato. Quando sarà diventato un caramello biondo, aggiungete la panna e un pizzico di sale. Tenete la salsa caramellata da parte. Scaldate 160 ml di panna. Togliete dal fuoco, unite il cioccolato spezzettato e fate sciogliere mescolando.
• Lavate la pera, tagliate a fettine e caramellate in padella con il burro e lo zucchero semolato rimasto. Lasciate raffreddare. Spalmate 2 dischi di panettone con la crema pasticcera al mandarino, aggiungete i pistacchi cristallizzati e tritati grossolanamente e coprite con altri 2 dischi. Spalmate 2 dischi con la ganache al cioccolato, unite i lamponi e coprite con altri 2 dischi.
• Montate la panna rimasta con mezzo cucchiaio di zucchero a velo, distribuite su 1 disco di panettone, aggiungete le pere e la salsa al caramello e coprite con un altro disco. Sovrapponete i sandwich alternando e completate con la calotta.
• Infilzate il panettone con 6 lunghi stecchi e tagliate in 6 spicchi. Decorate con i ribes e un po' di zucchero a velo.