Semifreddo alle noci con fichi caramellati

Ingredienti

• 4 tuorli
• 2 albumi
• 50 gr. di zucchero di canna
• 40 gr. di cioccolato fondente al 70%
• 20 ml. di rum
• 50 ml. di acqua
• 250 gr. di panna da montare

Per il croccante alle noci:

• 100 gr. di noci sgusciate
• 100 gr. di zucchero di canna
• 10 ml di acqua

Per i fichi caramellati:

• 6 fichi (non troppo maturi)
• 100 gr. di zucchero di canna
• 10 ml di acqua

Preparazione

• Croccante alle noci: ponete in un tegame lo zucchero di canna e l'acqua, fate caramellare a fuoco dolce e poi unite le noci. Cuocete ancora un minuto amalgamando bene tutto e stendetelo con una spatola su un foglio di carta forno; fate raffreddare.
• Semifreddo: sbattete con una frusta i tuorli con lo zucchero, l'acqua e il rum in una casseruola, mettete sul fuoco e raggiungete la temperatura di 85 ; fate raffreddare il composto in una planetaria utilizzando la frusta.
• In un cutter, riducete in granella fine il croccante di noci. Montate la panna “lucida” (cioè poco montata e quindi non fermissima), montate anche gli albumi e tritate grossolanamente con un coltello il cioccolato.
• A questo punto unite alla montata di uova la granella di noci, il cioccolato tritato, la panna montata ed infine gli albumi. Versate il semifreddo nelle formine e fate indurire nel congelatore per almeno 4 ore.
• Poco prima di servire il semifreddo ponete in un tegame lo zucchero di canna e l'acqua; fate sciogliere a fuoco dolce finchè non caramella, poi unite i fichi tagliati a spicchi, girateli su ogni lato per un paio di minuti al massimo e serviteli accanto al semifreddo.

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