Strudel di mele e strudel di ricotta di Anneliese Kompatscher

Preparazione

• Preparate la pasta :setacciate la farina sulla spianatoia e con una mano impastatela con l'uovo, il sale e l'olio, mentre con l'altra aggiungete poco per volta l'acqua necessaria perchè l'impasto abbia la giusta consistenza. Lavorate ora energicamente la pasta con tutte e due le mani fino a quando sarà liscia ed elastica. Raccoglietela formando una palla, spennellatela con olio e lasciatela riposare per mezz'ora su un piano leggermente infarinato.
• A questo punto faccio una piccola digresione sul tema "riposo" non del guerriero ma della pasta, basandomi su quanto afferma la mia amata A. Boni sul Talismano: lei suggerisce di riscaldare una casseruola piuttosto ampia e, quando sarà calda, di rovesciarla sopra la pagnottina della pasta, in modo però che questa non tocchi la parete interna della casseruola, e di lasciarla a riposare li sotto per almeno un quarto d'ora.
• Per il ripieno di mele : torniamo ad Annelise. Nel frattempo , sbucciate le mele, privatele del torsolo e tagliatele a fettine sottili. Rosolate anche il pangrattato nel burro, finchè diventi ben dorato. Su un canovaccio infarinato stendete la pasta con il mattarello passate le mani con il dorso rivolto verso il tavolo sotto la pasta e, iniziando dal centro, tiratela delicatamente cercando di non strapparla fin a che non sarà sottile come un foglio di carta. Spennellate con una parte del burro fuso e tiepido.
• Cospargete di pangrattato due terzi della pasta e spargetevi sopra le mele, la cannella, lo zucchero, la scorza di limone, l? uva sultanina e i pinoli. Pareggiate con un coltello i bordi spessi della pasta e , aiutandovi con il canovaccio, arrotolate la sfoglia ben stretta su se stessa adagiate lo strudel su una teglia o sulla placca del forno imburrata, spennellatelo con il resto del burro fuso e cuocetelo in forno a 220° per circa mezz? ora. Servite lo strudel ancora tiepido dopo averlo spolverizzato con lo zucchero a velo. Lo strudel si accompagna molto bene con la panna leggermente montata.
• Per il ripieno di ricotta : Lavorate il burro con la metà dello zucchero, la scorza di limone i tuorli e lo zucchero vanigliato. Aggiungete la ricotta passata al setaccio, i panini bagnati nel latte, strizzati e passati, la panna e per ultimo le chiare montate con il restante zucchero a neve ferma. Stendete la pasta in una sfoglia sottilissima e mettetela su un canovaccio pulito.
• Spalmatela con il ripieno e cospargetela di uvetta. Pareggiate con un coltello i bordi spessi della pasta e aiutandovi con il canovaccio, arrotolate la sfoglia su se stessa.
• Appoggiate lo strudel sulla teglia imburrata, dandogli la forma di una mezzaluna . Spennellatelo con il burro e ,mettetelo in forno a calore medio per circa 40 minuti. Dopo 20 minuti di cottura versatevi sopra il latte caldo e finite di cuocere.