Torta reale al cioccolato

Ingredienti

La dacquoise alla nocciola:

• 75 gr di farina di nocciole
• 75 gr di zucchero a velo
• 2 albumi
• 30 gr di zucchero

Croccante pralinato:

• 80 gr di zucchero
• 1 cucchiaio di acqua
• 120 gr di nocciole
• 80 gr di cialde
• 40 gr di cioccolato al latte

Mousse al cioccolato:

• 600ml di panna fresca
• 300 gr di cioccolato fondente

Glassa a specchio:

• 12 gr di gelatina
• 170 gr di zucchero
• 100 ml di acqua
• 90 ml di panna fresca
• 75 gr di cacao in polvere

Decorazione:

• 50 gr cioccolato fondente
• cialde
• Nocciole tritate

Materiale

• Fruste elettriche
• Sac à poche
• griglia da pasticceria
• Spatole
• Anello da pasticceria 20 cm di diametro 4,5 cm di altezza
• Acetato per dolci
• Termometro
• Frullatore
• Fruste
• Padella
• Pentolino
• Colino

Preparazione

• La dacquoise alle nocciole:
  Montate gli albumi a neve aggiungendo lo zucchero poco alla volta. In un'altra ciotola mescolate la farina di nocciole con lo zucchero a velo.
• Ora aggiungete gli albumi montati alle polveri e mescolate delicatamente dal basso verso l'alto
  
• Disegnate un cerchio sulla superficie di un foglio di carta da forno (diametro 18 cm) . Poi, aiutandovi con un sac à poche, riempitelo con il composto appena preparato. Quindi infornate per 12 minuti a 190°C.
• Il croccante pralinato:
  Mettete l'acqua e lo zucchero in una padella a fuoco medio. Quando vedrete apparire le prime bollicine aggiungete le nocciole.
  
• Mescolate in continuazione fino a quando si formerà il caramello intorno alle nocciole. Quando sarà pronto versate il tutto su una teglia foderata di carta da forno e lasciate raffreddare.
• Una volta freddo, tagliate a pezzi e metteteli nel boccale del frullatore. Tritate fino a quando non otterrete una pasta lucida e cremosa (per non far surriscaldare il frullatore abbiate cura di fare delle pause di tanto in tanto). Il pralinato è pronto!
  
• Adesso frantumate le cialde e aggiungete nella ciotola il pralinato alle nocciole ed il cioccolato al latte fuso. Mescolate per bene.
• Applicate immediatamente questo composto sulla dacquoise alla nocciola e livellate con una spatola (la superficie deve essere uniforme). Quindi conservate in frigorifero.
  
• La mousse al cioccolato:
  Montate la panna fresca con le fruste elettriche. Sciogliete il cioccolato e versatelo sulla panna montata
• Mescolate delicatamente con una frusta fino ad avere un composto omogeneo.
  
• Assemblaggio:
  Posate la dacquoise ricoperta di croccante pralinato su un vassoio. Mettete l'anello da pasticceria sopra la dacquoise (dovreste avere un margine di circa 2 cm tra l'anello e la base). Rivestite i bordi dell'anello con il nastro acetato poi con un sac à poche riempite lo spazio laterale rimasto con la mousse al cioccolato. Poi tutta la sommità fino ad arrivare al bordo dell'anello.
• Quando avrete riempito tutto l'anello con la mousse al cioccolato, utilizzate una spatola per livellare la superficie. Quindi mettete per almeno 3 ore in congelatore
  
• La glassa a specchio:
  Immergete i fogli di gelatina nell'acqua fredda. Poi mescolate tutti gli altri ingredienti in un pentolino. (non utilizzate le fruste per mescolare perché potrebbero creare delle bolle d'aria nella preparazione e non permetteranno l'effetto specchio desiderato)
• Ora mettete il pentolino a fuoco medio e scaldate mentre mescolate. Quando il composto vi sembra omogeneo togliete dal fuoco.
  
• Passate la preparazione in un colino a maglia fine per eliminare eventuali grumi di cacao. Aggiungete i fogli di gelatina strizzati e mescolate fino a quando non saranno incorporati perfettamente. Vi consigliamo, nuovamente, di non utilizzare le fruste che potrebbero creare bolle d'aria nel composto.
• Adesso mettete il termometro nella preparazione e aspettate che arrivi a 36°C, mescolando regolarmente. È molto importante rispettare queste indicazioni per avere una glassa perfetta.
  
• Qualche minuto prima che la temperatura arrivi a 36° C togliete la base della torta dal congelatore e adagiatela su una griglia da pasticceria. Togliete l'anello ed il nostro acetato.
• Quando la glassa avrà raggiunto la temperatura desiderata (36°C), versatela sulla superficie della torta ma abbiate cura di coprire anche le parti laterali. Fatto questo, sollevate la torta aiutandovi con 2 spatole in acciaio e trasferitela sul vassoio da portata. Quindi mettete in frigorifero.
  
• La decorazione:
  Tagliate un po' di nastro acetato (circa 25cm). Sciogliete 50 gr di cioccolato fondente e versatelo sul nastro acetato, aiutatevi con la spatola per ricoprire interamente la superficie del nastro. Frantumate 2/3 cialde e adagiate i pezzi sul nastro. Quindi mettetela in frigorifero per almeno 15 minuti.
• Togliete la torta dal frigorifero. Utilizzate un po' di cialde frantumate per disegnare una linea sulla superficie, poi aggiungete anche qualche nocciola tritata (sempre sulla stessa linea).
  
• Adesso togliete il nastro acetato dal frigorifero e ricavate dei triangoli con l'ausilio di un coltello (immergete il coltello nel acqua bollente ed asciugatelo per una maggiore facilità di taglio)
• Infine, adagiate i triangoli di cioccolato vicino alla linea che avete creato sulla superficie.
  
• La torta reale al cioccolato è pronta. Se trovate difficoltà nella preparazione vi consigliamo di consultare il tutorial video che troverete a fondo pagina.

Consigli

Quanto tempo si conserva la torta reale al cioccolato? Il nostro consiglio è di consumarla entro 48 ore dalla preparazione. Tuttavia potete congelare il dolce dopo aver versato la glassa sulla superficie

Il pralinato alle nocciole Potete preparalo a casa seguendo la nostra ricetta o potete anche comprarlo già pronto. Si trova tranquillamente i negozi specializzati in articoli per pasticceria.

La mousse al cioccolato : Tradizionalmente per questa torta, la mousse viene preparata con la pate à bombe (una preparazione cremosa a base di uova). Noi, abbiamo invece optato per una semplice mousse al cioccolato.

La glassa a specchio è sicuramente la parte più difficile di questo dessert. Se volete evitare questo passaggio, potete spolverare il dolce con del cacao amaro e ed utilizzare dei pezzi cioccolato come decorazione

Rispettate le temperature per preparare la glassa a specchio
Per questa preparazione è molto importante rispettare le indicazioni sulle temperature: ricordate di misurare una temperatura di 36°C prima di versarla sulla superficie. Inoltre la torta deve essere completamente congelata affinché la aderisca alla perfezione.

La decorazione Abbiamo scelto una decorazione semplice ma potete sbizzarrire la vostra fantasia.

Attrezzatura da cucina

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