Fagottini di melanzane con pomodoro, mozzarella di bufala e ricotta affumicata

Preparazione

• Preparare un sugo di pomodoro mettendo nella padella cipolla, carota, pomodori tutto a pezzi e qualche foglia di basilico. A termine cottura passare il tutto con il passaverdura e bollire ancora per far restringere il sugo.
• Lavare le melanzane, tagliarle a metà per il senso della lunghezza, metterle in una teglia con la carta da forno e praticare delle incisioni nella polpa, infornare per 20 minuti circa a forno già caldo, lasciare raffreddare in forno con il forno spento.
• Preparare una sfoglia con 3/4 di farina OO e 1/4 di farina di semola e le uova.
• Togliere la polpa alle melanzane, metterla nel mixer con acciughe, capperi un pò pestati e il parmiggiano.
• Tagliare la sfoglia a quadri grandi, mettere al centro un cucchiaino di ripieno e un cubetto di mozzarella di bufala. Chiudere i fagottini: unire le quattro punte del quadrato e sigillare.
• Buttare la pasta in acqua salata per qualche minuto, condire con qualche cucchiaio di sugo di pomodoro,
• Impiattare con una fetta di mozzarella di bufala, sopra i fagottini e una gratuggiata di ricotta affumicata.