Filetto di cernia in crosta di calendula

Ingredienti

• 1 filetto di cernia spellato da 400 g circa
• 2 fette di pancarré private della crosta
• 1 cucchiaio di Parmigiano Reggiano grattugiato
• 1 cucchiaio di semi di sesamo nero
• 6 fiori di calendula (solo i petali) + 1 o 2 per decorare
• Prezzemolo q.b.
• Maionese q.b. (4 cucchiai circa)
• Vino bianco secco
• Olio extravergine di oliva
• Sale
• Pepe

Preparazione

• Lavare il filetto di cernia (ma si possono usare anche filetti di orata o branzino di circa 120 g l’uno), tamponarlo con carta da cucina per asciugarlo, privarlo delle lische con l'apposita pinzetta.
• Sciacquare delicatamente i petali di calendula in acqua acidulata con aceto, scolarli e tamponarli delicatamente con un canovaccio.
• Lavare il prezzemolo, asciugarlo tamponandolo delicatamente e tritarlo.
• Sbriciolare le fette di pancarré nel robot da cucina, aggiungervi il Parmigiano grattugiato, i semi di sesamo nero, il prezzemolo tritato, i petali di calendula e maionese quanto basta per ottenere un impasto morbido ma consistente. Regolare di sale e pepe.
• Spalmare la parte superiore del filetto di cernia con il composto. Scaldare poco olio extravergine di oliva in una padella antiaderente posta sul fornello medio e adagiarvi delicatamente il filetto di cernia dal lato senza farcia. Farlo cuocere a fiamma bassa per 4-5 minuti, spruzzandolo con un dito di vino bianco secco dopo uno o due minuti.
• Nel frattempo scaldare il grill del forno.
  Trasferire il filetto in una pirofila e metterlo sotto il grill per 5 minuti circa, finché si sarà formata una crosticina.
  Disporre nel piatto di portata, guarnendo a piacere con altri petali di calendula.
• (Da: Licia Cagnoni, Marco Ceriani, Simone Rugiati – I Fiori – Monografie del Gusto)

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